⇒ ¿Qué Levadura se Usa para Hacer Pan? | Tipos y Características

¿Qué levadura se usa para hacer pan? y ¿Qué tipos de levadura existen? son dos de las preguntas que más me hacéis llegar desde Instagram. Antes de nada, recordaros que si buscáis una opción más natural para hacer pan no os podéis perder la masa madre. Si te suena todo eso del pan de masa madre pero no te que da del todo claro te recomiendo echarle un vistazo a mi reto “Creando Pan Real“. Si prefieres el formato audiovisual no te pierdas el Curso GRATIS de PAN CASERO que tengo en mi canal de YouTube.

Levadura de Panadería Vs Impulsor Químico

¿Qué Levadura se Usa para Hacer Pan? | Tipos y Características

Vamos a empezar a tocar la miga del asunto con una de las dudas que más nos surgen cuando estamos en el supermercado ¿Qué levadura compro?. Muchas marcas poseen 2 tipos de “levaduras” y a veces no sabemos muy bien para qué sirve cada una de ellas. Antes de nada, hay que diferenciar entre levadura seca de panadería e impulsor químico o polvo de hornear (utilizamos para hacer bizcochos). Con ambas podemos hacer pan, pero tienen características muy diferentes y no se pueden utilizar del mismo modo.

Levadura de Panadería

En los supermercados la solemos encontrar en 3 posibles lugares: zona de repostería (no es lo más habitual), al lado de las harinas (lo más común) o cerca de las especias. Depende bastante de la cadena de supermercados que visitemos. Reconocerla es muy fácil por que pone “Levadura de Panadería” o “Fermento del Panadero”. Suele venir en cajitas de cartón y dentro nos encontramos con varios sobres individuales. También la podemos encontrar como levadura fresca en la zona de refrigerados. Más adelante comentaremos cuáles son las diferencias entre ambas y cómo debemos de utilizar cada una de ellas para hacer pan.

“Levadura de panadería” es el nombre común que se le asigna a un grupo de cepas de levadura utilizadas para la elaboración de panes y masas. Este tipo de levadura es de la especie Saccharomyces Cervisiae. Es la misma especie, pero una cepa diferente, que la utilizada para la fermentación alcohólica denominada levadura de cerveza.

Impulsor Químico

La de toda la vida, esa que siempre hemos visto en casa para hacer los bizcochos. Pero para ser sincero, el impulsor químico no se trata de una levadura propiamente dicha. Esto se debe a que carece de bacterias y microorganismos en su composición. Se compone generalmente de un ácido y un alcalino (generalmente bicarbonato sódico) que al ponerse en contacto con el calor produce una reacción química que libera gas (dióxido de carbono). Gracias a esta reacción obtenemos bizcochos tan esponjosos y apetecibles. Si te gusta el dulce no te pierdas “El bizcocho de limón de mi abuela“.

¿Qué Levadura se Usa para Hacer Pan? | Tipos y Características

Este tipo de impulsores no modifican la estructura y composición del alimento, se limitan a añadirle gas. Por el contrario las levaduras de panadería sí que modifican la estructura y composición del alimento en el proceso de fermentación. Al contrario que las anteriores, no necesitan un proceso de reposo para ser efectivas. Incluso podemos dejar la masa de nuestro bizcocho (con el impulsor añadido) un rato en la nevera y que su efectividad no se vea afectada. Su activación se produce cuando entra en contacto con el calor.

Tipos de Levadura de Panadería

Ahora que sabemos mucho mejor en qué se diferencian un impulsor de la levadura vamos a ver qué 2 tipos de levadura de panadería podemos encontrar en los supermercados.

  • Levadura Fresca Prensada: Recuerdo que es la primera levadura que utilicé cuando era niño para hacer una pizza perfecta. El gran problema fue que venía en paquetes de 500 gramos y yo solo necesitaba 15 gr. Además, la tuve que comprar en una pequeña panadería porque todavía no se vendía en los supermercados. Estuvo bailando por el congelador casi hasta que empecé la universidad. Ahora por suerte lo venden en monodosis en los supermercados. Se puede encontrar en la zona de refrigerados y su precio es muy reducido. Hay que tener cuidado porque no tiene una fecha de caducidad muy larga y hay que usarla al poco de comprarla. En caso de que te sobre y no vayas a hacer más pan se puede congelar sin ningún problema.

¿Qué Levadura se Usa para Hacer Pan? | Tipos y Características

  • Levadura Seca de Panadería: Yo la empecé a utilizar hace pocos años y la verdad es que estoy muy contento con los resultados que he obtenido. A nivel teórico es lo mismo que la levadura fresca prensada, pero al estar granulada dura mucho más tiempo sin caducarse. Es decir, podemos utilizar ambas de forma indistinta (con un pequeño matiz que os comento más adelante). Otra gran ventaja es que no se reseca y está siempre en condiciones óptimas para usarse. Otro punto a tener muy en cuenta es que de este tipo de levadura es muy sencillo encontrar la versión sin gluten. Os cuento cómo usarla en ¿Cómo hacer pan sin gluten en casa? Se trata de una gran aliada para todas aquellas personas que por diversas circunstancias no pueden consumir gluten.
  • IMPORTANTE: A pesar de que pueda utilizar cualquiera de las dos para elaborar tus panes en casa hay una cosa que debes de tener muy en cuenta. Se debe de utilizar 1/3 de levadura seca frente a la levadura fresca. Por ejemplo, si la receta dice 9 gr de levadura fresca harían falta solamente 3 gr de levadura seca. Esto es muy importante porque si utilizamos la misma cantidad lo único que vamos a hacer es terminar estropeando nuestro pan.

¿Cómo Utilizar cada Tipo de Levadura?

¿Qué Levadura se Usa para Hacer Pan? | Tipos y Características

Para explicar esto en profundidad harían falta varios post. Pero hoy quiero daros algunas pinceladas sobre el tema para que podáis poneros manos en la masa cuanto antes. Las cantidades de levadura a utilizar dependerán del tiempo de fermentación que queréis que tenga vuestro pan. Cuanto más levadura lleve menos tiempo tardará en fermentar pero menos tiempo os durará tierno. Vamos a ver cómo trabajar cada tipo de levadura.

  • Levadura Fresca: Una vez que hemos dejado reposar la mezcla de harina y agua entre 30 y 120 minutos (autólisis) toca añadirla. La desmigamos por encima, añadimos unas gotas de agua y amasamos todo para que la levadura se distribuya por toda la masa de forma uniforme. Ya podríamos seguir elaborando nuestro pan según nuestros gustos o las indicaciones de la receta.
  • Levadura Seca: Por el contrario este tipo de levadura es mejor añadirla antes del proceso de autólisis. Si la añadiésemos como la levadura fresca sería mucho más complicado poder distribuirla de forma uniforme. Para lograr este objetivo diluimos la levadura seca en el agua que vamos a utilizar para hidratar la harina de nuestro futuro pan.

Aunque parezcan lo mismo, como puedes ver, hay ciertas diferencias que hay que tener muy en cuenta entre estos dos tipos de levadura. Por ahora casi todas las recetas que he subido de pan están elaboradas con Masa Madre pero poco a poco iré subiendo recetas elaboradas con este tipo de levaduras.

¿Qué Levadura se Usa para Hacer Pan? | Tipos y Características

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Un abrazo y hasta el próximo post.

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