▷ Alimentar y Cuidar la Masa Madre Explicado Fácil

Hoy os traigo la respuesta a una de las grandes preguntas a la hora de hacer Pan Casero de Masa Madre. «David, ¿Cómo alimentar y cuidar la masa madre?». Si todo esto te suena un poco raro porque aún no tienes tu Masa Madre aprende cómo hacerla ahora mismo. En ¿Cómo hago mi masa madre?, tienes todo el proceso explicado paso a paso. En caso de que tu masa madre lleve de vacaciones varias semanas te recomiendo leer «Conservación y Uso de la Masa Madre». Si por el contrario sueles hacer pan todas las semanas sigue los pasos e indicaciones de este post. Hoy vas a aprender todo lo necesario para tener tu masa madre lista para hacer el mejor pan.

Vídeo: ¿Cómo Alimentar Nuestra Masa Madre?

Pasos Para Alimentar / Refrescar mi Masa Madre

Cuanto más tiempo lleve nuestra masa madre (MM) en la nevera más tiempo va a necesitar para volver a estar al 100%. Te animo a seguir las indicaciones del vídeo una vez a la semana para conocer bien tu MM. Cuanto mayor sea la frecuencia de alimentación de nuestra MM más fácil nos será predecir su comportamiento. Hacer esto es muy importante para alimentar y cuidar la masa madre de forma correcta. Cuando yo os hablo de alimentar el término en panadería es Refrescar. Cada vez que leas o escuches que alguien está refrescando su masa madre, la está alimentando. Lo más importante es seguir los 3 pasos que te comento en el vídeo. Te los dejo aquí escritos para que te vayas haciendo un esquema mental del proceso.

Pan casero de masa madre con café para desayunar

  • Sacar la MM de la Nevera: Es muy importante que la MM no esté demasiado fría para favorecer el proceso de fermentación. Cuanto más fría esté más tiempo necesitaremos para que vuelva a estar activa.
  • Crear el Starter o Prefermento: Antes de hacer nuestra MM definitiva para hacer pan vamos a preparar un prefermento. Después sera este prefermento el que guardaremos en la nevera para poder seguir haciendo pan.
  • Crear la Levadura o MM: Por último vamos a preparar la MM que nos servirá para hacer nuestro pan. En este paso es muy útil usar la misma cantidad de agua que de harina para que luego nos sea más fácil calcular la receta de nuestro pan.

Una vez que tenemos nuestra MM fermentando es muy importante saber cuándo está lista para usar. Por eso, te voy a dar 3 indicadores muy útiles para que no nos entren tantas dudas. Pero como siempre os digo, la práctica hace al maestro. Para que nuestro pan fermente en los tiempos adecuados es muy importante saber cómo alimentar y cuidar la masa madre. Una vez que tengas los conocimientos básico ya solo es cuestión de ir probando y mejorando. No olvides que la masa madre es un ser vivo y todas son diferentes.

¿Cómo Saber que la Masa Madre Está Lista?

Otro de los puntos clave para hacer un pan bueno y con un sabor no muy ácido es controlar los tiempos de fermentación de la MM. Muchas veces, me preguntáis por qué vuestro pan ha quedado demasiado ácido. La respuesta es, exceso de fermentación. Cuando la MM tiene un olor muy fuerte como a acetona (limpia uñas) mala señal. Ese sabor ácido y fuerte se va a terminar notando en el pan. En el vídeo os cuento qué tiempos más o menos debemos de tener fermentando cada tipo de MM. Vamos con los 3 indicativos de que nuestra MM está lista.

Hogaza de pan de masa madre crujiente y dorado

  • Burbujas y Tamaño: Uno de los indicativos más claros es que más o menos ha duplicado su tamaño y está llena de burbujas. Es una forma muy visual de ir controlando nuestra MM. Hay que tener en cuenta que las MM integrales tienden a aumentar más de tamaño que las blancas.
  • Olor a Fermentado: Otro claro indicador es un olor a fermentado agradable. En el caso de la MM integral es algo parecido a la sidra (punto más ácido) y para la MM blanca es más dulce tipo yogur.
  • Prueba de Flotación: Una prueba muy curiosa e interesante es coger un poco de nuestra MM y ponerla en un vaso con agua (lo vemos en el vídeo). Si la MM flota significa que ya está lista para usar. Flota porque durante la fermentación se han ido acumulando gases que permiten que esto suceda. En el caso de que tenga burbujas / huela a fermentado pero no flote no significa que aún no se pueda usar. Puede que le falte un poco por fermentar o que haya fermentado en exceso. Por eso es muy importante conocer bien los tiempos de fermentación de nuestra MM.

pan de molde listo para cortar

¿Qué Hago con la Masa Madre que me Sobra?

Solemos escuchar que al sacar la MM de la nevera cogemos un poco y el resto la tiramos. Es una de las ideas que más nos choca. Creo que a nadie le gusta eso de tirar comida así porque sí. Por eso os voy a dar 3 ideas muy prácticas que os van a permitir no volver a tirar nunca más nada de MM.

  • Congelar un Poco: Es muy buena idea tener siempre un poco de MM congelada para prevenir. En caso de que se nos rompa el bote o la MM se ponga mala nunca nos quedaremos sin poder hacer pan casero.
  • Hacer Pan de Centeno: Si nos gustan los panes con un toque ácido el centeno es nuestra solución. Puedes usar esa MM que te sobra para hacer un pan de centeno estilo Alemán.

Selección de panes casero con semillas y centeno

  • Deshidratar la Masa Madre: La opción más práctica y versátil es deshidratar nuestra MM. Para ello basta con extenderla sobre un papel vegetal y esperar a que se seque muy bien. Después solo tenemos que romperla en escamas y guardarla en un bote. La podemos añadir en desayunos, ensaladas, bizcochos…

Me encantaría saber qué te ha parecido todo esto y si sueles hacer tu propio pan casero de MM. En mi caso, cada vez estoy más enamorado de este proceso tradicional para fermentar el pan.

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Un abrazo y hasta el próximo post.

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10 comentarios en “▷ Alimentar y Cuidar la Masa Madre Explicado Fácil”

  1. Hola David! Genial info, gracias! Una pregunta: si deshidrato mi MM sobrante, luego se activa como una levadura para hacer un bizcocho o solo aporta nutrientes? Merci!

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  2. Hola! Una pregunta que no se si será un poco tonta… Yo he hecho la masa madre por primera vez y estoy en el quinto dia. Está perfecta y ha duplicado su tamaño pero quiero hacer pan mañana. Entonces, si la meto en la nevera y la saco mañana, tengo que activarla?
    Muchas gracias

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    • Hola!

      Sin duda, lo mejor es utilizarla una vez que ha fermentado después de alimentarla. Si la metes en la nevera corres el riesgo de que fermente en exceso y esté demasiado ácida para hacer pan. Yo lo que suelo hacer es dejarla durante la noche anterior mezclando 15 g de masa madre de la nevera con 100 g de agua y 100 g de harina. Espero que esta información te sea útil.

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  3. Hola! Muchas gracias por todo lo que enseñas. Tengo un problema mi mm está genial pero llega el 5 día y no termina de arrancar, no se cómo solucionarlo.

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    • Hola Olatz!

      La mejor forma de saber si ya está lista es probando a hacer un pan. Hay muchas veces que parece que no termina de arrancar pero finalmente te sorprende el resultado al ponerla a prueba. Espero que tengas mucha suerte.

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  4. Hola David.
    Quiero guardar mi MM en la nevera ya que hago pan una vez a la semana. No me queda muy claro como debo tratarla para volver a activarla, usarla y volver a guardar lo que me sobre en la nevera, sin hacer una nueva. ¿ Eso es posible?
    Muchas gracias por tu ayuda

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    • Hola Vanesa!

      Lo único que tienes que hacer es guardar unos 80 g de masa madre siempre en la nevera. Antes de hacer pan la sacas unas 2 horas a temperatura ambiente. Coges 15 g y los mezclas con 100 g de harina y 100 g de agua (o la cantidad que necesitas). Dejas que fermente y de la masa madre que obtienes guardas unos 80 g y el resto lo usas para hacer el pan. La masa madre que tenías vieja en la nevera la tiras (no se puede guardar más porque se pondría muy ácida) y guardas unos 80 g de esta nueva masa madre.

      Este es el proceso que debes de repetir siempre.

      Espero que la información te sea de ayuda.

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  5. Hola David, tengo mas de un mes de estar criando mi masa madre, pero nunca ha crecido mas del 30% de su volumen. Aparte no tengo bascula, solo pongo cantidades aproximadas.

    Inicié con harina integral, al 7o día puse 10 pasitas y la siguiente semana alimente con harina blanca. Hice pizzza y pan, pero el pan estaba muy acido, La piza quedó regular, pero ambos Sumamente compactos.

    La MM crece muy poco, como un 20 a 30% maximo, aunque le dé mas tiempo. Luego se baja.

    Qué debo hacer para que duplique?

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    • Hola Minerva,

      Si estás utilizando harina blanca (depende del tipo de harina) es normal que no llegue a duplicar su volumen. Lo que puede estar sucediendo es que al esperar tanto tiempo para que tu masa madre llegue a duplicar de tamaño (cosa que no va a suceder) se está pasando de fermentación y quedando demasiado ácida.

      SOLUCIÓN

      Supongo que estás alimentando con la misma cantidad de harina que de agua. Si quieres que duplique su tamaño lo que puedes hacer es alimentar con un 60% de agua (multiplicar la harina que le añadas a la masa madre para alimentar por 0,6). Así vas a conseguir que duplique su tamaño.

      Espero que esta información te sea de ayuda.

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