Diferencias entre “Especias” y “Hierbas Aromáticas”

Hoy vamos con las diferencias entre “especias” y “hierbas aromáticas”. Es un error muy común utilizar ambas palabras como si fuesen sinónimos. Pero las diferencias entre ambas son más que notables.

Diferencias entre "Especias" y "Hierbas Aromáticas"

Después de unas semanas sin escribir nada tenía muchas ganas de sentarme y volver a compartir un rato con todas vosotras. Han sido semanas de mucha locura en el restaurante y muchos proyectos. Uno de los más destacables es el cambio de imagen que le he dado a la web. No dudes en contarme en los comentarios qué te parece esta nueva web. Cada vez hay más contenido y sentía que no estaba del todo ordenado. Después de muchas horas de trabajo estoy muy contento con el resultado. Pero vamos a lo que nos interesa, las diferencias entre especias y hierbas aromáticas. Read more

Pan de Masa Madre Integral Receta Paso a Paso

Hoy os traigo una receta sobre cómo hacer Pan Integral de Masa Madre Paso a Paso. Pero antes de ponernos manos en la masa quiero daros la bienvenida a una nueva etapa en el blog. Ha sido un mes de Agosto muy intenso cargado de nuevas ideas y proyectos para esta temporada 2018/19. Estoy seguro de que vamos a aprender mucho juntas y, lo que es más importante, a disfrutar mucho en los fogones.

La Masa Madre

Pan de Masa Madre Integral Receta Paso a Paso

Para hacer nuestro pan integral de masa madre vamos a necesitar sí o sí este fermento natural, milenario y mágico. Su elaboración en casa es un tema sobre el que os surgen muchas dudas e inseguridades. Por esto este Verano aprovechando el buen tiempo volví a lanzar en mi Instagram el reto para crear masa madre. Si te interesa cómo hacerla no te puedes perder este artículo “Cómo hacer Masa MadreSi quieres experimentar otras recetas y aprender más sobre la elaboración del pan en casa no dejes de echar un vistazo a mis recetas dePanes Caseros“.

Un Verano Haciendo Panes de Masa Madre

Como siempre os digo, la práctica hace al maestro. Soy una de esas personas que cree firmemente que somos capaces de lograr todo lo que nos propongamos siempre y cuando estemos dispuestas a esforzarnos lo suficiente. Como cocinero profesional siempre busco la excelencia en mis platos y recetas. Siendo en todo momento consciente de que me voy a pasar toda la vida estudiando y experimentando. Por eso he decidido pasar muchas horas de este verano haciendo pan y probando recetas nuevas. En este artículo quiero plasmar parte de los conocimientos que he adquirido.

Pan de Masa Madre Integral Receta Paso a Paso

Como siempre que aprendemos algo ha habido cosas que han salido bien y otras que no tan bien. Pero lo importante es no perder la sonrisa y nunca dejar de intentarlo. Mi objetivo para este verano era trabajar con masas más hidratadas que me permitiesen obtener panes con una miga muy alveolada. Podéis ver un ejemplo de esto en la siguiente foto. Para aprender todo esto he visto diferentes vídeos de YouTube, repasado mis libros de panadería y visitado 2 blogs que me encantanGourmétier” y “Bake-Street“. Si te gusta esto del pan casero te recomiendo echarles un vistazo.

Pan de Masa Madre Integral Receta Paso a Paso

Masa 100% Integral vs SemiIntegral

Mis experimentos los he centrado en la mezcla de harinas y en la fermentación y formado del pan. Al principio solo utilizaba harinas 100% integrales para hacer mis panes. Pero la verdad es que había una serie de problemas que se repetían:

Pan de Masa Madre Integral Receta Paso a Paso

  • Al no ser harina de fuerza (mínimo 12 gr de proteína) no aceptaban el agua suficiente como para hacer este tipo de panes tan esponjosos. El resultado final eran panes con migas muy compactas.
  • El salvado de las harinas integrales era tan grueso que dificultaba la formación correcta del gluten. Por mucho que amasase mis panes no llegaban a tener una buena consistencia.
  • Cuando me arriesgaba y añadía más agua a la masa se terminaba hundiendo y en vez de panes bien formados obtenía tortas de pan. De sabor estaban muy buenas, pero no era lo que yo buscaba.

Una de las soluciones que he encontrado para remediar un poco esto es comprar harinas integrales pero muy bien molidas. Si no las encuentras puedes tamizarlas en casa y guardar el salvado sobrante para unas galletas. Otra cosa que me ha sido muy útil es utilizar entre un 15%-20% de harina de fuerza blanca en mis panes. Al utilizar estos 2 trucos el amasado es más sencillo y efectivo. Además, podemos hacer panes más vistosos y con migas más suculentas (como los que puedes ver en estas fotos). Te animo a probar estos 2 consejos para seguir aprendiendo y probando cosas nuevas.

Como os comentaba al principio del post hoy os voy a contar cómo hacer un Pan de Masa Madre Integral Paso a Paso. La cantidad de agua que os propongo para hoy equivale a una hidratación del 65% algo intermedio pensado para las personas que ya tienen algo de experiencia haciendo pan casero. Conforme vayas adquiriendo experiencia podrás ir subiendo la cantidad de agua hasta un 75% (375 gr de agua para esta receta). Para este caso sí que sería interesante introducir algo de harina de fuerza.

Pan de Masa Madre Integral Receta Paso a Paso

Dicho todo esto, vamos con la receta. Como suelo deciros hacer pan es paciencia y buenos ingredientes. Para obtener buenos resultado no te saltes ningún paso y respeta los tiempos de fermentación y reposo.

Pan de Masa Madre Integral Paso a Paso

Pan de Masa Madre Integral Receta Paso a Paso

-Ingredientes:

-500 gr de harina de trigo integral o 400 gr de harina integral y 100 gr de harina de fuerza

-325 gr de agua

-10 gr de sal (una cucharadita)

-190 gr de masa madre (cómo activarla antes de usarla)

-Elaboración:

Paso 1: En un bol grande echamos la harina con el agua y lo mezclamos con la ayuda de una cuchara o espátula hasta que los ingredientes queden bien mezclados (sin amasar nada). Tapamos con un trapo y dejamos reposar 30 minutos (puedes dejarlo hasta 2 horas y cuanto más lo dejes reposar más fácil será después el proceso de amasado).

Paso 2: Añadimos la masa madre y la sal y lo mezclamos muy bien con una mano (te recomiendo dejar una mano limpia por si tienes que coger algo). Cuando tenemos todos los ingredientes bien mezclados vamos a empezar con el amasado.

Paso 3: En esta ocasión vamos a utilizar el amasado francés (podéis ver las fotos del proceso más abajo). Os cuento en qué consiste para que quede lo más claro posible. En primer lugar apoyamos la mitad de la masa y con las manos agarramos del otro extremo (foto 1). Después atraemos la masa hacia nosotros (foto 2) y por último la “lanzamos” hacia la parte de la masa apoyada en la mesa (foto 3). La idea es ir atrapando aire entre estos pliegues que vamos creando. Repetimos este proceso durante 10 minutos. Al principio puede que te cueste un poco, pero no te frustres y recuerda que la práctica hace al maestro. Si tienes más tiempo te animo a hacer un amasado de 5 minutos y 10 de reposo durante 3 ciclos para obtener una masa más trabajada y elástica (si no tienes tiempo no te preocupes).

Pan de Masa Madre Integral Receta Paso a Paso

Paso 4: Después del amasado nos toca fermentar. Para el fermentado untamos con un poco de aceite un bol grande y espolvoreamos un poco de harina (la idea es que la masa no se quede pegada). Introducimos nuestra masa y la dejamos reposar entre 2 horas y media y 3 horas tapada con un trapo.

Pan de Masa Madre Integral Receta Paso a Paso

Paso 5: Es hora de dar forma a nuestro pan. Para empezar te recomiendo hacerlo en forma de cabezón porque es mucho más sencillo. Para ello sacamos la masa del bol y le damos forma de bola y espolvoreamos un poco de harina por encima. Colocamos un trapo dentro de un bol (también agregamos un poco de harina al trapo) y dentro la masa (si nos han quedado pliegues al darle forma de bola colocaremos estos mirando hacia arriba). Cubrimos con el resto del trapo la masa. Dejamos reposar unas 3 horas (para saber cuándo está podemos presionar con un dedo la masa y si está vuelve rápidamente a su sitio significa que ya está fermentada).

Pan Básico, Mi Primer Pan Integral de Masa Madre

Paso 6: Para sacarla colocamos un trozo de papel vegetal encima de la masa y volcamos el bol dejando que la masa caiga encima del papel (al hacerlo así los pliegues quedan para abajo y no se ven). La colocamos encima de un plato y hacemos unos cortes (según tus gustos). Ya está lista para hornear.

Horneado: Una vez que el horno está caliente (250ºC) introducimos nuestro pan sujetando el plato o tabla de cortar y deslizándolo encima de la bandeja del horno. Acto seguido echamos medio vaso de agua en la parte baja del horno e inmediatamente cerramos la puerta. Pasados 10 minutos bajamos el horno a 180ºC / 200 ºC y horneamos unos 25- 30 minutos más (el tiempo dependerá de la potencia de cada horno).

Consejos: Sacamos el pan del horno. Para dejarlo enfriar es muy importante hacerlo sobre una superficie porosa o una rendija para evitar que se condense el calor y termine teniendo una textura chiclosa.

Si te gustan las recetas sanas y el estilo de vida saludable, te animo a que me sigas en mis redes sociales InstagramFacebookTwitter y YouTube para no perderte nada de lo que comparto. Además, puedes echarle un vistazo a mis libros de cocina vegana saludable. Si compartís la foto de alguna de mis recetas en Instagram no olvidéis el #DavidGuibertChef para que pueda encontraros.

Si te apetece empezar a vivir de forma más plena y mejorar tu relación con la comida no te puedes perder la web VidaMindful

Un abrazo y hasta el próximo post.

¿Cómo hacer un arroz perfecto y suelto?

¿Cómo hacer un arroz perfecto y suelto?… Una de esas dudas que nos han surgido a todos mientras sujetamos un paquete de arroz a solas en la cocina. Hace unos años, cuando solo se vendía arroz blanco e integral, todo era mucho más fácil. Pero con el auge de la comida internacional hemos descubierto productos como como el arroz basmati, thai, rojo… Son alimentos con los que también debemos de experimentar sin ningún miedo. Mi objetivo para hoy es enseñaros a elaborar todo tipo de arroces de una forma sencilla pero muy efectiva. Tenéis muchas más ideas de cocina en mi cuenta de Instagram Además, si te interesa aprender a cocinar cereales, te dejo aquí una tabla con las proporciones de agua y el tiempo de cocción de los más consumidos. En caso de que quieras ampliar tus conocimientos sobre el arroz te recomiendo este artículo: “Tipos de Arroz | Usos y CaracterísticasRead more

Masa Madre Natural | Conservación y Uso

Cada día sois más las que me escribís por Instagram para preguntarme cómo podéis hacer vuestra masa madre.  Si este es tu caso te recomiendo echarle un vistazo a Cómo hacer Masa Madre donde os lo cuento todo paso a paso y muy detallado. En las últimas semanas cada vez es más habitual que me preguntéis cómo conservar y utilizar vuestra masa madre. Es una gran noticia que cada día seáis más las que logréis tener vuestra propia masa madre lista para hacer pan.

Read more

Objetivo la Pizza Perfecta | 10 Consejos Útiles

Los elementos que conforman la ecuación de una buena pizza son sencillos: harina de calidad, levadura, agua, sal y un aceite de oliva virgen extra. El problema surge cuando toca especificar la cantidad exacta de cada uno de ellos. Demasiada harina se traduce en una masa seca y excesivamente quebradiza. Si medimos el agua a ojo es muy probable que entremos en un bucle interminable por exceso o por defecto. El tema del aceite es más cuestión de cuándo que de cuánto. Es lógico pensar que no se trata de un ingrediente principal, pero cuál es el momento idóneo para agregarlo. Hacerlo antes de tiempo puede hacernos creer que a nuestra masa le falta harina y terminemos sin poder estirarla bien. La levadura también es un tema muy interesantes, instantánea o de panadería. Todo depende del tiempo y/o paciencia de la que dispongamos en ese momento.

He disfrutado de muchas pizzas en mi vida. Unas mejores que otras y preparadas con más o menos dedicación. Otro factor que no debemos de olvidar a la hora de montar nuestra pizza es la calidad de los alimentos que la componen. Desde mi punto de vista vale más la pena poco y de buena calidad que mucho pero sin nada que decir. Sin lugar a dudas una de las Pizzas que más me cautivo en mi viaje a Italia cuando era niño fue la Margarita. Es la muestra perfecta de sencillez y sabor (no confundir con simpleza). Un buen tomate y un queso de calidad bastan para cautivar al más exigente de los paladares. Aprende cómo hacer tu propio Queso 100% vegetal de forma sencilla. Algo que hace que la pizza sea uno de esos platos mágicos es que te invita a compartirlo. Es la opción ideal para compartir con familiares y amigos entorno a una buena conversación, película o serie.

Objetivo la Pizza Perfecta | 10 Consejos Útiles

Hace casi 20 años que preparé mi primera Pizza 100% casera, pero es algo que no olvidaré nunca. Fue un plan familiar para tener la excusa de mancharnos las manos e intentar sorprender a nuestras invitadas. Era un día oscuro cargado de lluvia que invitaba al recogimiento alrededor del horno. Mi madre no tuvo que insistir para que aceptásemos el plan como una aventura digna de los más intrépidos aventureros. Pocos niños hay que no se emocionen con la idea de llenarse de harina al tiempo que crean con sus manos algo comestible. De niño jugaba a hacer galletas de plastilina, pero no nos engañemos, si no se pueden comer todo pierde el sentido. La receta la sacamos de un viejo libro de cocina y el resultado fue de libro viejo. La masa quedó cruda y pegada a la bandeja del horno (no hace mucho que esto volvió a pasarme). Vista sobre el plato recordaba más a comida de lata mal puesta que ha uno de los platos más sencillos y sublimes que haya comido en mi vida. Después de esta experiencia mi amor por la pizza no hizo más que aumentar. Hoy por hoy es sin dudarlo mi plato preferido y una de mis obsesiones culinarias.

Objetivo la Pizza Perfecta | 10 Consejos Útiles

Después de tantas masas a mis espaldas quiero compartir con vosotras 10 consejos muy útiles a la hora de hacer Pizza. Espero que os sean útiles y los pongáis en práctica. 

  1. Antes de nada conoce bien las proporciones de harina y agua que vas a utilizar. Yo trabajo con una harina integral y una hidratación del 65%. Para calcularlo tan solo tienes que multiplicar el peso de la harina por 0,65. De este cálculo obtendrás la cantidad de agua en gramos que debes añadir a tu masa de pizza. Si te ves muy perdida puedes seguir la receta de Masa de Pizza que tengo en la web.

  1. Un buen amasado es básico para obtener una masa elástica y fácil de estirar sin que se rompa

  1. Si optas por añadirle aceite te recomiendo que lo añadas una vez que tienes el resto de ingredientes bien integrados y la masa un poco amasada. Una forma sencilla es crear un cráter y añadir ahí el aceite. Luego lo vas envolviendo y amasando con mucho cuidado hasta que la masa está 100% integrada.

  1. Si optas por utilizar levadura instantánea (de la utilizada para bizcochos) es muy importante que amases la masa unos 10 minutos a conciencia. De este modo logras que quede bien trabajada y puedas estirarla sin grandes dificultades.

Objetivo la Pizza Perfecta | 10 Consejos Útiles

  1. Siempre que vayas a estirar una masa, sea de lo que sea, tienes que esperar unos minutos después de haberla manipulado. Así no se rompe con el estirado y no vuelve a su forma inicial. Esto sucede mucho con la masa de pizza que por mucho que la estires siempre se encoge y vuelve al tamaño original. Con este sencillo truco problema solucionado.

  1. La masa no se estira con rodillo, hay que hacerlo siempre a mano. Si optamos por utilizar rodillo vamos a estirar toda la masa de forma uniforme, pero esto no es lo que más nos interesa. Para tener una masa de 10 hay que dejar los bordes sin alisar para que queden bien esponjosos.

  1. En relación con el punto anterior la mejor forma para estirar la masa es hacer un cráter en medio de la masa (sin llegar a hacer un agujero). Después vamos dándole la forma que más nos apetezca pero respetando los bordes de la masa. Si crees que esto va a ser demasiado complicado o no te sale no te desesperes. Como todo es cuestión de práctica. Las primeras veces puedes estirar todo con rodillo y luego crear los bordes. Pero poco a poco te recomiendo intentar estirarla sin presionar los bordes.

  1. Si optamos por utilizar levadura de panadería el proceso se alarga bastante más. El primer amasado se hace con toda la masa en bloque y el primer reposo dura entre 2 y 3 horas. Pasado ese tiempo se amasa un poco y se divide en las bolas que vayamos a utilizar. Llegados a este punto puedes congelar parte de las bolas o guardarlas en la nevera para utilizar en pocos días. Para que las masas estén listas para usar hay que dejarlas fermentar en forma de bola durante 1 hora o 1 hora y media. El punto es cuando hayan doblado su tamaño.

  1. Para hornear nuestra Pizza os recomiendo colocar papel de horno sobre la bandeja para evitar que se nos pegue. Hay personas que untan con aceite la bandeja, pero sin no te la quieres jugar yo te recomiendo el papel vegetal. En casa yo lo retiro antes de cortar la pizza y así me vale para varios usos.

Objetivo la Pizza Perfecta | 10 Consejos Útiles

  1. Un consejo sobre el horneado es que en vez de hacerlo en una bandeja lo hagas directamente sobre la base del horno caliente. Es tan sencillo como deslizar tu pizza ya montada (antes de añadir ingredientes pon la masa sobre un plato o bandeja) y colocada sobre papel vegetal. Si montas la pizza antes de ponerla sobre un plato o bandeja luego es mucho más fácil que se te rompa.

  1. Como consejo bonus deciros que yo pongo el horno en modo ventilación y a 180ºC. El tiempo de horneado dependerá del tamaño de la pizza y de los ingredientes que le pongáis.

    Si te gustan las recetas sanas y el estilo de vida saludable, te animo a que me sigas en mis redes sociales InstagramFacebookTwitter y YouTube para no perderte nada de lo que comparto. Además, puedes echarle un vistazo a mis libros de cocina vegana saludable. Si compartís la foto de alguna de mis recetas en Instagram no olvidéis el #DavidGuibertChef para que pueda encontraros.

    Si te apetece empezar a vivir de forma más plena y mejorar tu relación con la comida no te puedes perder la web VidaMindful

    Un abrazo y hasta el próximo post.