Hoy os traigo una receta sobre cómo hacer Pan Integral de Masa Madre Paso a Paso. Pero antes de ponernos manos en la masa quiero daros la bienvenida a una nueva etapa en el blog. Ha sido un mes de Agosto muy intenso cargado de nuevas ideas y proyectos para esta temporada 2018/19. Estoy seguro de que vamos a aprender mucho juntas y, lo que es más importante, a disfrutar mucho en los fogones.

La Masa Madre

Para hacer nuestro pan integral de masa madre vamos a necesitar sí o sí este fermento natural, milenario y mágico. Su elaboración en casa es un tema sobre el que os surgen muchas dudas e inseguridades. Por esto este Verano aprovechando el buen tiempo volví a lanzar en mi Instagram el reto para crear masa madre. Si te interesa cómo hacerla no te puedes perder este artículo “Cómo hacer Masa Madre” Si quieres experimentar otras recetas y aprender más sobre la elaboración del pan en casa no dejes de echar un vistazo a mis recetas de “Panes Caseros“.

Un Verano Haciendo Panes de Masa Madre

Como siempre os digo, la práctica hace al maestro. Soy una de esas personas que cree firmemente que somos capaces de lograr todo lo que nos propongamos siempre y cuando estemos dispuestas a esforzarnos lo suficiente. Como cocinero profesional siempre busco la excelencia en mis platos y recetas. Siendo en todo momento consciente de que me voy a pasar toda la vida estudiando y experimentando. Por eso he decidido pasar muchas horas de este verano haciendo pan y probando recetas nuevas. En este artículo quiero plasmar parte de los conocimientos que he adquirido.

Como siempre que aprendemos algo ha habido cosas que han salido bien y otras que no tan bien. Pero lo importante es no perder la sonrisa y nunca dejar de intentarlo. Mi objetivo para este verano era trabajar con masas más hidratadas que me permitiesen obtener panes con una miga muy alveolada. Podéis ver un ejemplo de esto en la siguiente foto. Para aprender todo esto he visto diferentes vídeos de YouTube, repasado mis libros de panadería y visitado 2 blogs que me encantan “Gourmétier” y “Bake-Street“. Si te gusta esto del pan casero te recomiendo echarles un vistazo.

Masa 100% Integral vs SemiIntegral

Mis experimentos los he centrado en la mezcla de harinas y en la fermentación y formado del pan. Al principio solo utilizaba harinas 100% integrales para hacer mis panes. Pero la verdad es que había una serie de problemas que se repetían:

• Al no ser harina de fuerza (mínimo 12 gr de proteína) no aceptaban el agua suficiente como para hacer este tipo de panes tan esponjosos. El resultado final eran panes con migas muy compactas.

• El salvado de las harinas integrales era tan grueso que dificultaba la formación correcta del gluten. Por mucho que amasase mis panes no llegaban a tener una buena consistencia.

• Cuando me arriesgaba y añadía más agua a la masa se terminaba hundiendo y en vez de panes bien formados obtenía tortas de pan. De sabor estaban muy buenas, pero no era lo que yo buscaba.

Una de las soluciones que he encontrado para remediar un poco esto es comprar harinas integrales pero muy bien molidas. Si no las encuentras puedes tamizarlas en casa y guardar el salvado sobrante para unas galletas. Otra cosa que me ha sido muy útil es utilizar entre un 15%-20% de harina de fuerza blanca en mis panes. Al utilizar estos 2 trucos el amasado es más sencillo y efectivo. Además, podemos hacer panes más vistosos y con migas más suculentas (como los que puedes ver en estas fotos). Te animo a probar estos 2 consejos para seguir aprendiendo y probando cosas nuevas.

Como os comentaba al principio del post hoy os voy a contar cómo hacer un Pan de Masa Madre Integral Paso a Paso. La cantidad de agua que os propongo para hoy equivale a una hidratación del 65% algo intermedio pensado para las personas que ya tienen algo de experiencia haciendo pan casero. Conforme vayas adquiriendo experiencia podrás ir subiendo la cantidad de agua hasta un 75% (375 gr de agua para esta receta). Para este caso sí que sería interesante introducir algo de harina de fuerza.

Dicho todo esto, vamos con la receta. Como suelo deciros hacer pan es paciencia y buenos ingredientes. Para obtener buenos resultado no te saltes ningún paso y respeta los tiempos de fermentación y reposo.

Pan de Masa Madre Integral Paso a Paso

-Ingredientes:

-500 gr de harina de trigo integral o 400 gr de harina integral y 100 gr de harina de fuerza

-325 gr de agua

-10 gr de sal (una cucharadita)

-190 gr de masa madre (cómo activarla antes de usarla)

-Elaboración:

Paso 1: En un bol grande echamos la harina con el agua y lo mezclamos con la ayuda de una cuchara o espátula hasta que los ingredientes queden bien mezclados (sin amasar nada). Tapamos con un trapo y dejamos reposar 30 minutos (puedes dejarlo hasta 2 horas y cuanto más lo dejes reposar más fácil será después el proceso de amasado).

Paso 2: Añadimos la masa madre y la sal y lo mezclamos muy bien con una mano (te recomiendo dejar una mano limpia por si tienes que coger algo). Cuando tenemos todos los ingredientes bien mezclados vamos a empezar con el amasado.

Paso 3: En esta ocasión vamos a utilizar el amasado francés (podéis ver las fotos del proceso más abajo). Os cuento en qué consiste para que quede lo más claro posible. En primer lugar apoyamos la mitad de la masa y con las manos agarramos del otro extremo (foto 1). Después atraemos la masa hacia nosotros (foto 2) y por último la “lanzamos” hacia la parte de la masa apoyada en la mesa (foto 3). La idea es ir atrapando aire entre estos pliegues que vamos creando. Repetimos este proceso durante 10 minutos. Al principio puede que te cueste un poco, pero no te frustres y recuerda que la práctica hace al maestro. Si tienes más tiempo te animo a hacer un amasado de 5 minutos y 10 de reposo durante 3 ciclos para obtener una masa más trabajada y elástica (si no tienes tiempo no te preocupes).

Paso 4: Después del amasado nos toca fermentar. Para el fermentado untamos con un poco de aceite un bol grande y espolvoreamos un poco de harina (la idea es que la masa no se quede pegada). Introducimos nuestra masa y la dejamos reposar entre 2 horas y media y 3 horas tapada con un trapo.

Paso 5: Es hora de dar forma a nuestro pan. Para empezar te recomiendo hacerlo en forma de cabezón porque es mucho más sencillo. Para ello sacamos la masa del bol y le damos forma de bola y espolvoreamos un poco de harina por encima. Colocamos un trapo dentro de un bol (también agregamos un poco de harina al trapo) y dentro la masa (si nos han quedado pliegues al darle forma de bola colocaremos estos mirando hacia arriba). Cubrimos con el resto del trapo la masa. Dejamos reposar unas 3 horas (para saber cuándo está podemos presionar con un dedo la masa y si está vuelve rápidamente a su sitio significa que ya está fermentada).

Paso 6: Para sacarla colocamos un trozo de papel vegetal encima de la masa y volcamos el bol dejando que la masa caiga encima del papel (al hacerlo así los pliegues quedan para abajo y no se ven). La colocamos encima de un plato y hacemos unos cortes (según tus gustos). Ya está lista para hornear.

Horneado: Una vez que el horno está caliente (250ºC) introducimos nuestro pan sujetando el plato o tabla de cortar y deslizándolo encima de la bandeja del horno. Acto seguido echamos medio vaso de agua en la parte baja del horno e inmediatamente cerramos la puerta. Pasados 10 minutos bajamos el horno a 180ºC / 200 ºC y horneamos unos 25- 30 minutos más (el tiempo dependerá de la potencia de cada horno).

Consejos: Sacamos el pan del horno. Para dejarlo enfriar es muy importante hacerlo sobre una superficie porosa o una rendija para evitar que se condense el calor y termine teniendo una textura chiclosa.

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Un abrazo y hasta el próximo post.