Sin lugar a dudas, una de las preguntas que más nos plantean los clientes en el restaurante es “¿Qué es la leche de tigre?”. El nombre es muy fácil que lleve a error y, además, es un concepto que en España nos choca mucho. Así que vamos a resolver este misterio.
Para desayunar tomamos café con leche de vaca, para hacer cuajada utilizamos leche de oveja y para el queso leche de cabra. Siguiendo este hilo, eso de “leche de tigre” en un plato de pescado crudo nos rompe los esquemas. Creo que es normal que surjan todas estas dudas. Hace poco más de 2 años, yo estaba exactamente igual que tú. Mis conocimientos sobre gastronomía peruana eran muy limitados. Pero ahora que he preparado más de 2.000 ceviches en el restaurante entiendo más sobre el tema. Antes de entrar en materia te quiero contar una anécdota que no se me olvidará jamás.
Un sábado al medio día con el restaurante lleno, buena temperatura y la gente con ganas de comer platos frescos me pasó lo siguiente. Recuerdo que se me aceró un camarero nuevo y me hizo la gran pregunta (unos clientes se la habían hecho y no tenía ni idea de cómo responder) “David, ¿qué es exactamente la leche de tigre?”. Le mire muy serio a los ojos y le dije “¿No has visto la tigresa que tenemos en el almacén?. Pues todas las mañanas la ordeñamos antes de empezar a servir ceviches”. Lo único que me supo responder fue “¿De verdad tenéis una tigresa en el almacén?”. Antes de que te asustes, la leche de tigre no tiene nada que ver con los tigres. Como es lógico, le expliqué al camarero lo que ahora te voy a contar a ti.
Leche de tigre
Aunque esta elaboración se hace en diferentes países de Latinoamérica, hoy me voy a centrar en el Perú. Actualmente, es uno de los países cuya gastronomía más he estudiado y del que os puedo dar los datos más exactos.
¿Qué es la leche de tigre?
Se trata de una bebida, aperitivo y/o condimento muy utilizado en la gastronomía peruana. En realidad, está muy relacionada con el fumet de pescado. Al ser este, uno de sus ingredientes básicos y más importantes. De forma resumida, es el “caldo” con el que acompañamos el pescado crudo para convertirlo en ceviche. Aprende cómo cortar la cebolla en juliana para tus ceviches y ensaladas.
¿Qué ingredientes lleva?
Aunque la combinación exacta es algo muy personal, es cierto que hay una serie de ingredientes que no pueden faltar. Si tuviese que nombrar 5 imprescindibles serían: caldo de pescado, zumo de lima, cebolla morada, cilantro y trozos de pescado crudo. Pero también es muy habitual encontrar que lleva apio, jengibre o alguna variedad e ají para darle un toque picante.
¿Por qué se llama leche de tigre?
Hay 2 grandes razones por las que recibe este nombre. En primer lugar, se le llama leche porque si está bien hecha tiene que quedar con un color blanquecino. Lo de tigre hace referencia a que se suele tomar para aliviar la resaca después de una noche de juerga y porque también se emplea como afrodisíaco. Se suele decir que al tomarla te pones como un tigre.
Receta de “Leche de Tigre”
Cuando hago ceviche para familiares o amigos les preparo la siguiente versión. No es la misma que elaboro en el restaurante, pero la verdad que es más fácil y rápida y el resultado es muy bueno.
Leche de Tigre Casera
Equipment
- 1 Batidora de mano potente
Ingredientes
- 500 g caldo de pescado
- 30 g zumo de lima
- 3 ramitas cilantro fresco
- 1 dadito jengibre fresco
- 1/4 cebolla morada
- 1 cucharadita sal
- 35 g pescado crudo
Elaboración paso a paso
- Triturar todo menos el cilantro en un recipiente con la ayuda de una batidora de mano potente. Incorporar el cilantro y volver a batir dando 4-5 “golpes” de batidora
Mejor libro de cocina peruana
Espero que te haya gustado el artículo y que te animes a hacer tu propia leche de tigre. Un abrazo y hasta la próxima.