Masa Madre de Vainilla | ¿Cómo se hace?

Una vez que llevas tiempo utilizando la masa madre para hacer pan te recomiendo probar con la masa madre de vainilla dulce. Es la opción perfecta para hacer panes dulces sin levadura.

Cuando os planteo alguna ronda de preguntas en instagram, una duda que se repite mucho es si se puede hacer pan de masa madre pero con sabor dulce. Eso es precisamente sobre lo que os quiero hablar hoy. Aunque muchas veces relacionemos la masa madre con panes de sabor fuerte e integral no tiene porque ser así. Yo ya he hecho varias veces pan (sobre todo tipo pan de leche) utilizando masa madre con muy buenas resultados. Al elaborar nuestra propia masa madre de vainilla conseguimos un sabor delicado y muy agradable.

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Antes de explicar la parte teórica de cómo debemos de hacer para aprovechar al máximo esta masa madre os quiero contar cómo la elaboro yo. No te preocupes porque es muy fácil y no te va a llevar nada de tiempo. Lo único que vas a necesitar es un poco de masa madre muy activa.

Receta: Masa madre de vainilla casera

¿Se puede hacer pan dulce sin levadura?

Como te decía al principio, muchas veces encasillamos a la masa madre en panes integrales de sabores profundos y muy fuertes. Pero no tiene porque ser así. De hecho, el otro día preparé unos gofres con esta masa madre de vainilla y el resultado fue increíble. Al hacer una fermentación en frío (10 horas en nevera) tenías mucho más sabor que cuando utilizo levadura de repostería.

Otra receta que me encanta preparar con masa madre es el típico pan de molde (pan de leche). Además, he probado a darle diferente sabores (chocolate, té matcha, naranja…) y sin duda en casa es todo un éxito. Lo mejor de fermentar la masa madre con algún sabor añadido es que lo suaviza y saca matices que no se pueden conseguir con una fermentación rápida.

Por eso, antes de contarte cómo evitar que tu masa madre quede ácida te voy a explicar cómo puedes darle color y sabor. Yo te voy a plantear algunas ideas, pero sin duda los límites los pones tu.

¿Cómo dar sabor a tus prefermentos?

Hay muchas formas de aportar un extra de sabor y color a tu masa madre. Puedes utilizar alimentos sólidos (especias, cacao, tés…) y líquidos (salsas, mermeladas, colorantes…). Todo dependerá del color que estés buscando. Lo que sí que te recomiendo es utilizar colorantes naturales en vez de opciones artificiales.

Para que entiendas mejor cómo utilizar los «colorantes» sólidos te voy a poner el ejemplo de la masa madre de cacao. En la receta anterior tienes todo explicado con mucho más detalle. La idea es muy sencilla. Primero mezclamos la masa madre con el agua para que se disuelva muy bien. A continuación, (antes de añadir a la masa madre disuelta) mezclamos en un bol el cacao y la harina. Después combinamos todo y mezclamos hasta integrar por completo. Es muy importante seguir este orden para conseguir un color uniforme. Si añadimos el cacao una vez que la masa madre ya está mezclada (antes de hacer la fermentación) es más difícil conseguir que se integre todo bien.

Sin embargo, cuando vas a utilizar un saborizante líquido (mermelada o sirope) todo es mucho más fácil. Lo único que tienes que hacer es diluirlo en el agua y ya está todo listo para seguir el proceso normal. Esto es lo que hacemos con nuestra masa madre de vainilla para darle sabor. En caso de que utilices vainilla en rama puedes infusionar el agua con la vainilla o añadir las semillas. Al utilizar vainilla en rama el sabor es más suave y agradable, pero también es mucho más caro. Todo dependerá de tus gustos o de lo que tengas en tu despensa.

¿Cómo evitar que la masa madre tenga sabor ácido?

Algo que en lo que estarás de acuerdo conmigo, es que para disfrutar de un pan dulce de masa madre es básico controlar la acidez de tu masa madre. Aunque es algo que depende mucho de la experiencia te voy a dar 3 consejos que te pueden ayudar mucho:

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• Utilizar harina blanca: Al utilizar harinas blancas para hacer masa madre conseguimos unos sabores mucho más suaves que nos recuerdan a la leche o al yogur. Este tipo de sabores tan suaves combinan mucho mejor con nuestros panes dulces.

• Controlar el tiempo de fermentación: Es muy importante que la masa madre no se pase de fermentación y para eso el tiempo es clave. Cada masa madre es un mundo, pero en cuanto veas que a aumentado de tamaño y que se ha llenado de burbujas ya está lista para utilizar.

• Controlar la temperatura: Sin duda el otro factor determinante es la temperatura. La mejor temperatura para que fermente nuestra masa madre de vainilla son alrededor de los 25ºC. El problema es que según en la zona en la que vivamos o la época del año que sea (ahora aquí en España es verano y hace mucho calor) las temperaturas se disparan. Una temperatura elevada acelera en exceso el proceso de fermentación y puede hacer que la masa madre tenga sabores ácidos desagradables.

¿Masa madre integral con sabor dulce y suave?

Es muy importante entender que la masa madre es un «activador» que podemos utilizar un poco como mejor nos venga. Es decir, podemos utilizar 10 g de masa madre de centeno mezclada con harina blanca y agua para que fermente. De esta forma no necesitas tener masas madre de todo tipo de harinas. Es cierto que para mantener tu masa madre fuerte es mejor no cambiar la harina con la que la alimentos. Por eso te recomiendo aprender a cuidar tu masa madre de forma sencilla.

Podrías hacer esta misma receta pero en vez de con 10 g de masa madre blanca integral sin problema. Aunque le costase un poco más terminaría por fermentar. El problema es que al añadir masa madre integral (sobre todo de centeno) es mucho más fácil que aporte un sabor ácido. Por eso la mejor opción es la masa madre blanca.

Ahora, al leer esto, te pueden entrar muchas dudas como me pasó a mi. Puede que te preguntes que cuántas masas madre tienes que tener en casa. Yo lo que suelo recomendar es tener una blanca y otra integral (del cereal que quieras). Así te aseguras que puedes hacer todo tipo de elaboraciones sin ningún problema.

Disfrutar de una buena masa madre es algo básico para hacer panes de máxima calidad.

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Un abrazo y hasta el próximo post Cocinillas del Mundo.