▷ ¿Cómo Conservar la Masa Madre? | Explicado Fácil

Cada día sois más las que me escribís por Instagram para preguntarme cómo podéis hacer vuestra masa madre.  Si este es tu caso te recomiendo echarle un vistazo a «Cómo hacer Masa Madre« donde os lo cuento todo paso a paso y muy detallado. Es muy habitual tener dudas sobre cómo hacer pan casero. Por eso, he creado una recopilación con «Las 7 Dudas Más Frecuentes al Hacer Pan Casero«En las últimas semanas cada vez es más habitual que me preguntéis cómo conservar y utilizar vuestra masa madre. Es una gran noticia que cada día seáis más las que logréis tener vuestra propia masa madre lista para hacer pan.

Desde niño me ha entusiasmado la cocina, pero con el mundo de los fermentado he descubierto su lado más mágico. Quien no recuerda la sensación de entrar en una panadería y oler a esa mezcla de fermentación y pan ya orneado que bailan un tango intenso pero con una perfecta sincronización. Esperar tu turno, llegar al mostrador y sorprendente con la variedad de formas y colores que puede adoptar el pan. Pides uno recién hecho y aún notas el calor del la leña en su interior. Al mismo tiempo deslizas tus dedos y notas su textura rugosa mezclada con la suave harina. Pagas y sales de la panadería buscando un rincón donde cerrar los ojos y dejar que sus aromas te transporten a la infancia. Al empezar a notar que tus manos se calientan no puedes evitar apretar levemente para escuchar la sinfonía de crujidos de su corteza. Como no puede ser de otra forma, todo termina con una sonrisa y partiendo el currusco para disfrutar de ese pedacito de cielo. Uno de mis objetivos compartiendo recetas de pan casero es mostraros que podéis sentir todo esto sin salir de vuestra cocina. Con paciencia y cariño podéis hacer verdaderas obras de arte panarra.

Vamos a ver cómo debemos cuidar nuestra masa madre. Se trata de un proceso muy sencillo y sin ninguna complicación. Al principio puede que te surjan muchas dadas, pero conforme lo vayas repitiendo y experimentando se te hará mucho más fácil. Como siempre os digo lo más importante en cocina es experimentar.

¿Cómo conservar la Masa Madre?

Antes de empezar con aspectos más concretos, te cuento las ideas generales sobre cómo conservar la masa madre. La verdad es que esta información la tenéis en uno de mis vídeos de YouTube, pero os la dejo por escrito para que la podáis consultar con mayor facilidad. Si quieres ver el vídeo puedes hacerlo aquí. Quiero empezar este apartado del artículo desmintiendo una de las ideas que más arraigadas tenemos sobre la masa madre. Muchas me escribís preocupadas porque no sabéis muy bien qué tipo de cuidados necesita la masa madre mientras no la uséis. La respuesta es NINGUNO. Basta con guardarla en la nevera dentro de un bote bien tapado donde nos dura meses sin ninguna atención.

Vamos con una idea muy extendida sobre cómo conservar la masa madre. Está muy arraigada la idea de que es necesario sacarla todas las semanas y hacerle algún tipo de mantenimiento. Pero no nos confundamos, no tenemos un tamagotchi que necesite cuidados continuos. En caso de que vayas a estar varios meses sin utilizarla te recomiendo que la guardes en el congelador. Si te estás preguntando si tu pobre masa madre va a soportar algo así, no te preocupes. Una masa madre es prácticamente indestructible. Dicho esto, sí que debes de tener cuidado de mezclarla con agua muy caliente, porque «matarías» las bacterias que le dan vida.

Una masa madre de textura más bien líquida tiende a degradarse (que no estropearse) antes que una solida. Esto significa que si tienes una masa líquida y la guardas en la nevera puede que a los pocos días se le separe una capa de líquido. Con el tiempo ese líquido irá adquiriendo un tono oscuro, pero recuerda que todo esto es normal. Para volver a utilizarla retiras el líquido y coges un poco de masa madre condensada en el fondo del recipiente. Si te agobia que esto le pueda suceder a tu MM (masa madre) solo tienes que crear una mezcla más bien espesa antes de meterla en la nevera.

Cómo cuido yo mi masa madre en el día a día. Yo el mayor tiempo que he tenido a Franky (mi MM) de «vacaciones» han sido casi dos meses. En este periodo no le hice ningún caso y cuando saqué el bote de la nevera la verdad es que no tenía muy buena pinta. Si esto te sucede no debes de preocuparte, solo tienes que retirar la capa superior y coger un poco de la MM del fondo del recipiente. Como os decía es muy complicado que tu MM se ponga mala estando en la nevera. Al estar en un ambiente con baja temperatura el proceso de fermentación se realentiza, eso es lo que favorece su conservación.

¿Cómo la «activo» después de mucho tiempo

en la nevera?- Cuidados Básicos

La nevera va a ser tu gran aliada a la hora de comprender cómo conservar la masa madre sin que se estropee. Como se comentaba en el párrafo anterior, al conservarla en la nevera se realentiza el proceso de fermentación. Para que nuestra MM vuelva a estar en pleno funcionamiento  tenemos que seguir un par de pasos muy sencillos. Si haces pan todas las semanas no te puedes perder mi artículo «Cómo Alimentar la Masa Madre». En caso de que tu masa madre lleve varias semanas en la nevera la cosa cambia. No te preocupes, tan solo hay que «despertarla» después de un sueño muy largo. Para eso solo tienes que seguir los pasos que te describo a continuación.

1. Sacamos el bote de nuestra MM de la nevera y separamos media cucharada sopera (unos 5-10 gr) y desechamos el resto. Nos interesa coger solo una reducida cantidad de MM porque al haber estado tanto tiempo en reposo estará muy ácida. Como ves no hace falta que guardes grandes cantidades de masa madre para tu próximo pan.
2. Mezclamos esos 5-10 gr con 100 gr de harina y 60 gr de agua (nos quedará una textura de pelota) y dejamos reposar toda la noche (8-12 horas) a temperatura ambiente para que fermente.
3. A la mañana siguiente (ya estará fermentada) le sumamos 165 gr de harina (misma cantidad que de MM) y 205 gr de agua. Con estos cálculos vamos a obtener una MM con la misma cantidad de harina que de agua. Así será mucho más fácil hacer los cálculos para las recetas.
4. Dejamos fermentar en un lugar tibio y en unas 2 horas y 1/2 o 3 estará lista tu MM (si es invierno o en tu casa hace frío es muy probable que tarde más tiempo.).

Consejos Extra Sobre Cómo Conservar la Masa Madre

-Consejos:

• Si utilizas tu masa madre cada bastante tiempo vas a necesitar repetir el proceso anterior un par de veces antes de poder hacer un buen pan. Cuanto más tiempo pase tu MM en la nevera inactiva más vas a tener que «alimentarla» para poder volver a utilizarla.
• De la mezcla anterior vas a obtener unos 540 gr de MM activa. Yo te recomiendo guardar unos 50-100 gr en la nevera para la próxima vez que hagas pan.
• Con la cantidad de MM resultante (unos 400 gr) tienes suficiente para hacer 2 o 3 hogazas de unos 500 gr cada una (contando harina y agua).
• Una vez que te pongas a hacer pan te recomiendo hacer bastante cantidad debido a que el tiempo invertido para hacer 1 pan o 3 va a ser prácticamente el mismo. En caso de que pienses que va a ser demasiado puedes congelarlo sin ningún problema.

¿Cómo se cuándo está lista para usar?

Todos estos datos están muy bien, pero cómo puedo saber que mi MM a fermentado lo suficiente para usarla. Para saber esto podemos utilizar la prueba de flotabilidad. Pasadas 3 horas coges 1/2 cucharadita de tu MM y la pones en un vaso con agua. Si al dejarla flota ya está lista para usar, en caso de que se hunda debes de esperar un poco más y repetir esta prueba. Si el punto óptimo de fermentación de nuestra masa madre se ha pasado, ya no flotará. Pero veremos que tiene muchas burbujas y que su olor es ácido pero agradable.

Otro factor a tener muy en cuenta es el tiempo transcurrido después de que nuestra MM supere la prueba de flotabilidad. Cuanto más tiempo dejemos pasar más ácido será el sabor que aporte nuestra MM al pan. Si no estás acostumbrada o el pan lo van a comer niños te recomiendo empezar con una MM no muy fermentada para que el pan no te sepa raro. Poco a poco puedes ir haciendo panes con MM más fermentadas. Una forma de conocer el sabor de tu MM según el tiempo de fermentación es probar un poco en crudo. Una masa madre demasiado ácida dificulta la formación del gluten. Por eso lo mejor es controlar bien los tiempos de fermentación. Si todo esto te interesa no te pierdas ¿Cómo alimentar mi masa madre? donde os lo cuento todo paso a paso.

La verdad es que el artículo de hoy es más largo, pero creo que era necesario dar toda esta información para que sigáis avanzando en vuestro viaje panarra. Si te surge cualquier duda puedes dejarla en los comentarios. Si buscas recetas de pan con MM fáciles para empezar a experimentar te recomiendo echarle un vistazo al reto «Creando Pan Real«.

Selección de Ideas Sobre Pan Casero

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Un abrazo y hasta el próximo post.