▷ Masa Madre Natural: ¿qué es y cómo se Hace?

¡Hola Cocinillas! Hoy te cuento todo lo que necesitas saber para hacer tu propia masa madre natural de una forma muy fácil. Ya son más de 100.000 personas las que han visto mi tutorial para elaborar masa madre en casa. Espero que, al igual que para esas personas, esta información también te sea de ayuda.

¿Qué es la Masa Madre?

La idea más importante de este artículo, es que la masa madre natural es un fermento compuesto por harina y agua sin ningún tipo de lavadura. Al juntar harina y agua, quieras tu o no, se empieza a crear vida. Esto sucede porque la harina contiene gran cantidad de levaduras y bacterias que producen la fermentación de las masas. Hace más de 5.000 años que se conoce esta técnica para elaborar un pan natural y lleno de sabor. Hoy quier acercar toda esta historia a tu cocina de una forma sencilla y práctica.

Podemos utilizar el termino masa madre para hablar tanto de «la levadura natural» como del pan que se obtiene gracias a su uso. De una forma más concreta, la masa madre es pan hecho con harina, agua y sal. Para su fermentación se combinan una levadura y diversos tipos de ácido láctico. En tu día a día, lo que vas a hacer es cultivar y alimentar una colonia de microorganismos simbióticos dentro de un tarro con agua y masa.

¿Cómo Funciona la Masa Madre?

Para comprender qué es la masa madre es muy importante tener en cuenta que se trata de un cultivo que está vivo. Como te decía antes, dentro de tu bote vas a tener una levadura y varias bacterias de ácido láctico. Dichas bacterias, son las encargadas de dar sabor ácido al tus panes al mismo tiempo que transforman su sabor, valor nutritivo y digestibilidad. Sin embargo, la levadura es la que genera la mayoría del CO2 que hace que el pan sea ligero y suave.

Masa madre natural fermentada

Todos estos microorganismos de los que te estoy hablando, trabajan dentro del bote de forma conjunta. Es muy interesante, porque el hecho de que la masa madre sea un medio ácido la protege de otros microorganismos que podrían «atacarle». Para que esta ciudad en miniatura se mantenga en perfecto estado hay que alimentar la masa madre de forma periódica. Un poco más adelante te cuento lo más importante para alimentar y cuidar tu masa madre.

¿Qué Necesitas Para Hacer Masa Madre?

Es muy simple: harina y agua. Al necesitar tan solo 2 ingredientes para crear tu masa madre natural la calidad de los mismos es un factor a tener muy en cuenta. Cuanto mejor sea la harina más fácil será que fermente tu masa madre y la puedas utilizar para hacer pan. Si puedes utilizar harinas integrales y ecológicas mucho mejor. En este tipo de harinas, la concentración de microorganismos que favorecen la fermentación son más elevados.

Otro punto muy importante es la utilización de harinas integrales. La mayoría de estos «bichitos» viven en las capas exteriores del grano del cereal. Si intentas crear tu masa madre natural con harinas blancas / refinadas tus posibilidades de éxito se reducen. Lo que sí puedes hacer es empezar el proceso con harina integral y luego añadir harina blanca. No te preocupes, te lo explico luego en la «receta». Sobre el tipo de cereal puedes utilizar el que prefieras. Eso sí, el que fermenta con mayor facilidad es el centeno. También puedes utilizar harinas sin gluten para hacer tu masa madre: quinoa, arroz, trigo sarraceno…

Receta de Pan Sin Gluten

Pan Sin Gluten de Trigo Sarraceno

Sobre el bote es interesante que tenga un tamaño mediano. De esta forma te permite añadir más «alimento» para tu masa madre. Además, en caso de que crezca mucho de un día para otro logras evitar que se desborde y manche tu cocina.

¿Cómo Hacer la Masa Madre?

Ahora que ya tienes claro qué es la masa madre natural y qué necesitas para hacerla ha llegado el momento ponerte manos a la obra. Es muy importante tener en cuenta que según el tipo de harina que utilices, la temperatura de tu casa y los posibles cambios de tiempo el proceso puede ser más o menos largo. Yo recuerdo que para crear mi primera masa madre natural de centeno tuve que estar casi 21 días. Empecé a hacerla en días de calor, pero llego una ola de frío y el proceso se atascó un poco. Si te pasa lo mismo no te preocupes, simplemente insiste.

Cómo Hacer Masa Madre Para Pan en Casa

Cómo Hacer Masa Madre Natural en Casa

Aprende cómo hacer masa madre natural paso a paso y de una forma muy sencilla
Tiempo total5 d
Plato: masas y panes
Cocina: española, Francesa, Mediterránea
Keyword: cómo hacer masa madre, masa madre, masa madre natural, receta masa madre
Cost: 1€

Materials

  • Harina Integral
  • Agua

Elaboración paso a paso

  • Día 1: Mezclamos 80 gr de harina y 110 ml de agua en un bote. Lo dejamos reposar a temperatura ambiente (lo ideal son unos 25ºC) durante 24 horas tapado con un trapo.
  • Día 2: Removemos la mezcla y dejamos reposar durante 24 horas más tapado con un trapo.
  • Día 3: Ya deberíamos empezar a ver bastantes burbujas y notar que desprende un olor con un toque ácido. Añadimos 50 gr de agua y otros 50 gr de harina, mezclamos y volvemos a dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente (lo ideal son unos 25ºC).
  • Día 4: Volvemos a repetir el proceso del día 3, pero en caso de querer una masa madre para hacer pan blanco y/o dulce utilizamos harina blanca en vez de harina integral. Tapamos y dejamos reposar durante 24 horas más a temperatura ambiente. En caso de que nos haya salido mal notaremos que huele a "cloaca"
  • Día 5: Si notamos que ha subido y vuelto a bajar significa que ya completa el ciclo de fermentación en menos de 24 horas, lo que significa que necesita más alimento. En caso de que siga creciendo lento repetimos los pasos del día 4. Si nuestra masa madre ya está activa desechamos 3/4 partes y volvemos a rellenar con 80 gr de harina + 80 gr de agua. Hacemos una marca y comprobamos que en 5-8 horas a duplicado su tamaño. En caso afirmativo, ya está lista para hacer pan.
  • CONSEJO: 
    Si no quieres tirar nada de masa madre puedes pasarla a otro bote y seguir el proceso. Puedes usarlo para regalar a alguien que esté interesado en hacer su propio pan en casa.

Video

Notas

IMPORTANTE: Estas cantidades de agua y harina están planteadas para utilizar harina de trigo / espelta / centeno. En caso de utilizar otro tipo de harina puede que necesites más o menos agua. 
Cómo Hacer Masa Madre Paso a Paso | Fácil y Rápido

Problemas Comunes en el Proceso

Ya son varios años ayudando a muchas personas a crear su propia masa madre. En todo este tiempo, me he ido encontrando con algunas dificultades que se van repitiendo. A continuación, te cuento las 5 dudas que más habituales.

Capa de Agua Por Encima de la Masa

Una de las dudas que más preocupación suele producir es el hecho de que se quede una capa de agua marrón en la parte superior del bote. Muchas veces la tendencia es tirar ese líquido, pero no es la mejor opción. Dentro de esa aparente «agua sucia» hay gran cantidad de microorganismos que pueden ayudar a crear tu masa madre natural. La solución es: añadir un poco más de harina, mezclar y dejar reposar. En caso de que aún quede un poco más de líquido repite este proceso. Si se queda todo bien integrado problema resuelto. Sigue el proceso con normalidad.

Pasados unos días deja de crecer

En los días 1 y 2 es muy frecuente que empieces a ver que van saliendo pequeñas burbujas. Pero hay veces que los días 3-4 el desarrollo de burbujas se detiene. Muchas veces esto hace que se dude de si la masa madre se ha estropeado o si hay algo que se está haciendo mal. NO TE PREOCUPES, es algo mucho más frecuente de lo que parece. Lo único que tienes que hacer es seguir alimentando tu masa madre natural con normalidad. Muchas veces con insistir algún día más el problema se soluciona.

Tiene un olor muy fuerte

Es muy común, sobre todo si tu masa madre es integral, que los primero días tenga un olor suave y que poco a poco se vaya haciendo más fuerte. Es totalmente normal, es el resultado de la fermentación de las bacterias de ácido acético. Por eso, el olor te puede recordar un poco a la acetona o quita esmalte. En caso de que tu masa madre se haya estropeado, su olor será insoportable y recordará a basura que se está pudriendo. Se que suena un poco mal, pero si se ha puesto mala lo notarás sin problema.

Pan de Masa Madre Integral Receta Paso a Paso

En mi casa hace frío y no crece

Según el tipo de casa en la que vivamos o la época del año en la que estemos puede que la temperatura de tu casa sea demasiado fría. Lo ideal para que la masa madre se desarrolle correctamente son unos 25ºC. Puedes ponerla cerca de una fuente de calor suave: nevera, ventana o terraza. Eso sí, no la pongas cerca de una estufa porque el calor será demasiado alto. Otra opción es precalentar el horno 3 minutos a 50ºC, apagarlo y guardar dentro la masa madre natural hasta el día siguiente. En caso de no tener horno puedes calentarla dentro del microondas (sin la tapa de metal del bote) 10-15 segundos cada 12 horas y dejar que fermente dentro del microondas apagado.

No quiero tirar nada de masa madre

Puedes utilizar un bote más grande y empezar el proceso con la mitad de agua y de harina. Luego lo único que tienes que hacer es añadir cada día harina y agua. Para ello, te hará falta un bote un poco más grande. Otra buena opción para no tirar nada es ir guardado la parte que habría que tirar en otro bote y regalárselo a alguien que sepas que le gustaría tener su propia masa madre.

¿Cómo Cuidar la Masa Madre?

Para no hacer que este artículo sea demasiado largo te recomiendo leer estos artículos: ¿Cómo conservar la masa madre? y ¿Cómo alimentar y cuidar tu masa madre?. A continuación, te dejo un vídeo con toda la información que necesitas saber para cuidar tu masa madre natural.

Ideas y Recetas con la Masa Madre

Quiero aprender más de panadería- ¿Qué libros me recomiendas? –

  • Para documentar este artículo he utilizado varios libros. Te dejo a continuación mis libros favoritos en lo que se refiere a masa madre.

Pan crujiente recién salido del horno

Estos serían todos los pasos que debes seguir para hacer tu propia masa madre natural en casa de una forma muy fácil y sencilla. No dudes en ponerte manos a la obra, hacer tu propio pan es una de las experiencias gastronómicas más gratificantes que existe.

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Un abrazo y hasta el próximo post.

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27 comentarios en “▷ Masa Madre Natural: ¿qué es y cómo se Hace?”

  1. Hola! voy a intentar a hacerlo, en mi caso me toca sin gluten 🙂
    Lo único que no me agrada del todo es el «desechar» tanto, ¿no se puede aprovechar para varias tandas de masa madre?
    ¡Gracias!

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  2. ¡Hola!
    Si queremos hacer un pan 100% de centeno, para hacer la masa madre utilizaríamos harina integral de centeno y luego, los días que desechamos y rellenamos, con harina de centeno blanca o también integral?
    ¡Gracias!

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  3. Muchas gracias!Ayer mismo conseguí hacer mi primer pan real pero con levadura! Estoy realmente motivada y espero conseguir la masa madre!Me uno al reto! ¿como recipiente que tal es ,un bote de 500ml ?
    muchas gracias de nuevo

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  4. Hola soy Martha. Con mucho interés he visto tu video. Hago pan en cantidades desde mi casa. Uso levadura. Me gustaría probar con masa madre. Tu vídeo me gustó. Gracias por hacerlo tan sencillo. Como voy a hacer! Es decir cuanta masa madre necesito para 10 kgs de harina integral ?

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  5. Hola David «super chef», me encantó esto de la masa madre, lo había leído, pero nunca tuve una receta tan clara y sencilla de preparar, por lo tanto me animaré a prepararla. Me surge una duda. Pasado los 5 días y guardada en la nevera, si de pronto la quiero ocupar, la saco la noche antes y la alimento, eso significa que debo, al igual que antes, desechar la mitad de la masa madre que tenía en la nevera, o solo aplica agua y harina y no desecho nada…

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  6. Hola, como estas?, yo empecé mi primer masa madre hace 3semanas, pero siempre la alimento, todos los días, misma cantidad de agua y harina , siempre a temperatura ambiente, apenas está espesando, siempre están las burbujas, pero es más bien liquida y tiene olor a alcohol , estará bien lo que hago?; de alimentarla todos los días?, todos los días tiro el líquido marrón que se forma en la superficie y agrego las mismas cantidades de agua y harina, realmente ya no se que hacer para que quede espesa o sea pronta, supuestamente , he leído que cuando ya está , tiene que flotar en agua!
    Muchas gracias ! Saludos
    Carolina Otegui Arostegui

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    • Hola! Para evitar ese exceso de líquido la mejor opción es añadir un poco más de harina. Según el tipo o variedad de harina que utilicemos absorbe más o menos agua y hay que ir adaptando a las necesidades de la masa madre. Un saludo!

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  7. Hola! Estoy en el proceso de hacer masa madre pero confieso que a partir del tercer día, sólo añadí harina y agua sin desechar nada porque me da mucha pena. Por qué hay que tirar parte? gracias.

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  8. Muy buen día David!!
    Tengo una duda. Cuánto pan puedo hacer con esa cantidad de masa madre? Puedo hacer el doble o triple de masa madre conservando la proporcionalidad? Por favor si fueras tan amable de responderme. Muchos cariños desde Chile

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    • Buenos días!

      Puedes mantener esas proporciones y hacer toda la masa madre que necesites. Se suele utilizar unos 200 gr de masa madre por cada 1000 gr de harina. Así que es solo cuestión de calcular cuánta necesitarías para hacer el pan que quieres. Saludos desde España

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  9. Hola, gracias por explicar tan claramente el proceso; mi pregunta es la siguiente: luego de remover la MM el segundo día y alimentarla en el tercero, no levantó nada. Es normal esto? Mañana (cuarto día) la voy a alimentar nuevamente pero no sé que esperar. Estará muerta? Tiene un olor fuerte, como a acetona o algo así. Gracias!

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    • Hola Gabriel!

      Como me alegro de que te haya gustado mi explicación sobre la elaboración de la masa madre casera. No te preocupes, a veces es normal que la masa madre no crezca. Todo depende mucho de la temperatura que haya en el ambiente, lo mejor es alrededor de los 24º grados. Ahora que son meses más fríos le suele costar bastante más tiempo. Por el olor que me comentas supongo que has utilizado una harina integral, el olor a acetona es totalmente normal. La masa madre integral tiene ácido láctico y ácido acético (este aporta ese olor tan característico a acetona). Siempre y cuando no huela como a podrido el proceso va bien aunque pueda tardar un poco más de tiempo.

      Yo mi primera masa madre la hice en meses fríos y tuve que esperar casi 3 semanas para que estuviese lista. Una buena opción es poner el horno 2-3 minutos a 30ºC (o 50º si es lo mínimo que permite), apagarlo y guarde ahí la masa madre hasta el día siguiente. Así puedes crear de forma artificial un ambiente mucho más propicio para que tu masa madre se desarrolle de forma correcta.

      Espero que esta información te sea útil y te ayude en la creación de tu masa madre.

      Un saludo!!

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  10. Hola David, me gustan mucho tus videos y tus explicaciones, de hecho me he atrevido a hacer pan con masa madre integral debido a tus indicaciones, pero creo que he tenido un problema.
    Como la temperatura de la cocina está a 17ºC, le puse una mantita eléctrica de un palmo por debajo de la servilleta de tela con la que envuelvo el bote, lleva tres días y he seguido tus pasos, ha subido… pero al abrir sale un olor muy fuerte como a vomitado, no como acetona, quizás se ha puesto mala y debo tirarla?
    Muchas gracias

    Un saludo.

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    • Hola Pili,

      Sí, por lo que me cuentas se ha puesto mala. El problema de colocar muy cerca de una fuente intensa de calor (manta eléctrica / radiadores / estufas) es que fermente en exceso y se pone mala. Lo mejor es tirar y volver a empezar. Yo esta última masa madre que he hecho (la semana pasada) la he dejado encima del router (fuente de calor suave pero constante) y la verdad es que me ha funcionado muy bien. Hay muchas otras personas que han hecho lo mismo y les ha funcionado muy bien. Creo que el consejo te puede ayudar para que así puedas crear tu propia masa madre.

      Espero haberte ayudado.

      Un saludo

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