Hacer una masa de pizza con masa madre no es tan complicado como suena. A lo largo del artículo de hoy te voy a contar todos mis secretos para que te quede una pizza perfecta.
Si aún te queda alguna duda sobre la masa madre, te recomiendo echarle un vistazo a esta selección de artículos «Todo sobre la masa madre«. Si, al igual que yo, te apasiona la pizza te dejo a continuación una selección de recetas en vídeo que creo que te van a encantar.
Índice del Artículo
Receta de la auténtica pizza napolitana
Masa de pizza instantánea sin levadura
Receta: Masa de pizza con masa madre natural
Receta Masa de pizza con masa madre natural
Equipment
- Bol para mezclar los ingredientes
Ingredientes
- 150 g de harina de trigo
- 90 g de agua
- 3 g de sal
- 30 g de masa madre (lista para usar)
Elaboración paso a paso
- Juntamos todos los ingredientes en un bote. Pasamos la mezcla a la mesa y amasamos 1-2 minutos. Devolvemos al bote y dejamos fermentar 2 horas a temperatura ambiente y después durante 24-48 horas dentro de la nevera.
Video
Notas
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La masa madre en la masa de pizza
Como te decía al principio, hacer una masa de pizza con masa madre no es difícil pero es importante tener algunas ideas clave muy claras. Si lees con atención los 3 consejos que te dejo a continuación y ves la vídeo receta hasta el final. Vas a descubrir que hacer tu masa de pizza con levadura madre natural es muy fácil. Además, para que el proceso sea lo más sencillo posible en vez de amasar tu la masa se va a amasar ella sola. Sigue leyendo para descubrir cómo disfrutar de una masa de pizza muy elástica sin necesidad de amasarla.
Las 3 ideas clave
- Masa madre muy activa: Uno de los puntos clave para que tu receta de masa de pizza tenga éxito es utilizar la masa madre natural cuando está en su punto máximo de actividad. Para saber si tu masa madre está lista para usar basta con esperar a que suba de tamaño, se llene de burbujas y huela a fermentado. Otra forma muy útil de saber si tu masa madre está lista es cogiendo un poco y poniéndola en un vaso con agua. Si flota significa que ya está lista para usar.
- La cantidad de masa madre: Para conseguir que tu masa de pizza se amase sola la clave es dejarla fermentar en la nevera durante bastante tiempo (24-48 horas). El problema de utilizar mucha cantidad de masa madre (más de un 20% respecto al peso de la harina) es que puede fermentar en exceso. En caso de fermentar en exceso, puede llegar a saber ácida y sus bordes no quedarían muy esponjosos.
- ¿Qué sabor prefieres? Cada tipo de masa madre (integral, blanca, centeno…) tiene sus características propias. Si te gustan los sabores suaves y no quieres que la masa madre tenga mucho protagonismo te animo a utilizar una masa madre blanca. En caso de preferir que el sabor de la masa se note será mejor que utilices una masa madre integral. En caso de querer ir un paso más lejos, puedes utilizar «masa madre de sabores«. A mi personalmente la de pimentón me gusta mucho para hacer pizzas.
Una vez que te he explicado los conceptos básicos para añadir la masa madre a la base de la pizza es hora de hablar sobre el amasado. Es cierto que para lograr una masa de pizza muy elástica sin amasar hay que dejar reposar. En caso de no tener tanto tiempo, en el vídeo te cuento cómo puedes hacer para tener tu masa de pizza con masa madre lista ese mismo día.
Reposo vs Amasado
Para conseguir una masa elástica que nos permite estirarla con facilidad sin tener que pelearnos con ella tenemos 3 opciones. Hacer un amasado largo, hacer varios intervalos de amasado y reposo o dejar reposar durante un tiempo prolongado. A mi de las 3 opciones la que más me gusta es la segunda. En mi caso disfruto mucho el contacto con las masa y el proceso de ir desarrollando y formando el gluten. Es cierto que al principio puede costar un poco y te puedes sentir un poco perdida. Pero, como suele pasar, la práctica hace al maestro.
Según la textura que tenga la masa (más bien líquida o dura), debemos de utilizar un tipo de amasado u otro. Eso sí, cuanto más dura sea una masa (sin crear una piedra de hormigón) más fácil es de manejar. En el mundo de la panadería hay un dicho que dice «masa dura masa segura». En resumen, que una masa dura no te va a dar grandes quebraderos de cabeza. Pero eso sí, el pan o pizza que obtengas será menos esponjoso y estará más compacto y duro. A continuación te dejo un vídeo donde te explico paso a paso cómo realizar el amasado de masas más blandas. Así puedes utilizarlo cada vez que vaya a amasar pan o pizza para ir mejorando tu técnica.
En caso de no tener mucha práctica, aunque siempre es buen momento para empezar a amasar, puedes empezar con la receta que te traigo hoy. Si tienes el suficiente tiempo y paciencia, puedes obtener una masa muy elástica amasando solo durante 1-2 minutos. Me encantaría saber en los comentarios si quieres que haga alguna otra receta de pan sin amasado en el canal.
Cocinar la pizza sin horno | Pizza en sartén
Otra cosas que me soléis comentar mucho, sobre todo por Instagram, es que no podéis hacer pizza por falta de horno. En el último vídeo que he subido a YouTube te cuento paso a paso y de una forma muy fácil cómo cocinar tu pizza de masa madre en una sartén. Te dejo el vídeo con toda la explicación paso a paso para que descubras otra forma muy práctica de hacer tus pizzas caseras.
Otra información de interés
- Salsa de tomate para pizza
- Salsa pesto con nueces muy fácil
- Prefermentos para pizza y pan
- Pan de masa madre en sartén
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Un abrazo y hasta el próximo post Cocinillas del Mundo.
Hola!! Me he hecho la masa madre de harina integral y me gustaría hacer la pizza de masa madre 100% integral, serían las mismas cantidades? Cuanto es el tiempo de horneado? Muchas gracias!! ☺️
Hola Elena!
Que bien que ya tengas tu masa madre lista! Lo único que tendrías que cambiar en la receta es añadir un poquito más de agua si ves que queda demasiado seca la masa. El resto sería igual. Sobre el tiempo de horneado varía mucho según el tamaño de la pizza y la potencia del horno. Pero suele oscilar entre los 10-15 minutos. Espero que esta información te sea de ayuda.
Buenos días. Me ha gustado tu artículo y me parece muy bien presentado y distribuido. Llevo varios años haciendo masa de pizza casera con levadura fresca y con la práctica conseguí que me quedará esponjosa y elástica a la hora de estirarla con las manos. Desde hace medio año estoy usando masa madre al 70/30. Hago dos amasados de 3-5 minutos con reposo largo de 2-4 horas y cuando formo las bolas las dejo reposando en la nevera de 12 a 48h. Y cuando la estiro la masa tiene unas burbujitas que hace que sea poco elástica y se rompa o salgan pequeños ahujeritos. He variado el tiempo de reposo por si estuviera ahí el fallo. Pero no. Imposible de usar. Tengo que volver a hacer la bola y aplanar con el rodillo. Está buena y crujiente, pero no es lo mismo. ¿Qué he de hacer para que quede tan elástica como con la levadura fresca? Gracias
¡Hola, Eva!
Una de las grandes diferencias entre la masa madre y la levadura es que la levadura llena de aire las masas mientras que la masa madre las «descompone» y en ese proceso se llena de aire. Si al hacer tantos fermentados con la masa madre es más fácil que se pase de fermentación y luego sea más difícil de estirar tal y como me cuentas. Yo te recomiendo seguir esta receta paso a paso porque el resultado es muy bueno.
Espero que esta información te haya sido de ayuda.
¡Un saludo!
Hola David!
Estuve viendo varias recetas de pizza con masa madre y son menos las «de» masa madre. Ésta es una de ellas y la voy a probar ahora. Me llama la atención que, a diferencia de la masa para pizza con levadura comercial, en la mayoría de estas recetas está ausente el aceite. ¿Hay algún motivo en particular?
Otra pregunta: En algunas recetas recomiendan añadir la sal una vez avanzado el proceso de fermentación, aunque éste no sea el caso. ¿Esto influye, en tu opinión?
De todos modos, «la práctica es el criterio de la verdad», así que probaré.
¡Muchas gracias!
¡Hola, Héctor!
El aceite se suele añadir para aportar un poco más de sabor y elasticidad a la masa. Pero como en este caso tenemos una fermentación larga en frío de 48 horas no sería necesario.
Sobre lo de la sal, es cierto que la sal hace que la masa fermente un poco más lento. Pero con las cantidades de masa madre de la recta y siguiendo el proceso indicado no hay ningún problema.
Espero que esta información te sea de ayuda.
¡Un saludo!
Hola David, a mi me gusta la masa muy esponjosa y con mucho sabor; qué mezcla de centeno y trigo puedo echar, 50%? Y por otro lado, el hecho de echar masa madre menos del 20% y algo de levadura fresca ayuda a la esponjosidad o no tiene nada que ver. Un saludo y gracias por todo el conocimiento que pones a nuestro alcance
Hola Cesar,
Yo suelo recomendar un máximo de 20% de centeno para conseguir una masa con mucho sabor pero al mismo tiempo muy esponjosa. Sobre lo de la levadura, se puede añadir un poquito para que en el horno se inflen más los bordes. La cantidad exacta dependerá de tus gustos, pero es muy poquita 🙂