▷ Pan Integral de Masa Madre | Receta Básica

Cómo hacer Mi Primer Pan Integral de Masa Madre es una de las dudas que más me comentáis por Instagram. Mi objetivo con la receta de hoy es que os quitéis el miedo a elaborar vuestro propio pan de masa madre en casa. Si aún tienes muchas dudas al hacer pan casero no te pierdas «Los 7 Problemas más comunes al hacer pan en casa«. Hay muchas personas a las que hacer su propio pan les genera tanto respeto que nunca llegan a dar ese paso. Mi intención para hoy es que te parezca algo tan fácil que intentes hacerlo casi por inercia.

Pan de masa madre integral fermentando

Si te gusta todo esto de hacer tu propio pan no te puedes perder mi Reto Creando Pan Real cargado de consejos y recetas de pan casero.  Además de recetas cómo esta de Pan de Espelta Integral con Semillas y Pan sin Gluten de Trigo Sarraceno.

Panes de Masa Madre Caseros

Hay una cosa que está clara, si queremos hacer pan de masa madre vamos a necesitar este fermento natural de forma indispensable. Si todo esto de la masa madre te resulta desconocido o aún no tienes tu propia masa madre no te puedes perder este artículo «Cómo elaborar masa madre«. En él encontrarás un vídeo con una explicación detallada y paso a paso de cómo hacer tu propio fermento 100% natural para elaborar pan en casa.

La Moda de los Panes con Masa Madre

Desde hace unos meses para aquí cada vez es más habitual encontrar pan CON masa madre tanto en panaderías como en supermercados. Pero si os fijáis he puesto «con»  y no «de» masa madre. Es un pequeño matiz que marca toda la diferencia. Hay panes con masa madre que solo llevan un 1% de la misma y el resto son fermentos químicos. La idea es muy sencilla, intentar hacerte creer que es un pan natural cuando en realidad es lo mismo que el de la balda de al lado.

Realizando cortes al pan antes de hornearlo

El sabor de este tipo de panes es muy similar o calcado al que solíamos comer antes del boom de la masa madre. Para mi esto es un problema. Un pan de masa madre siempre tiene un toque láctico y ácido producido durante el proceso de fermentación. Por eso, cuando le regalas a alguien un pan que has hecho en casa o lo compra en una herboristería se sorprende de sus matices. Si optamos por hacerlo en casa podemos controlar la acidez de nuestro pan. De una forma sencilla y rápida podemos decir que cuanto más tiempo dejemos la masa madre fermentando una vez que ya está lista para usarse mayor será la presencia de estos matices. También influye mucho el tipo de harina con la que esté elaborada nuestra masa madre. No es lo mismo tener un fermento hecho de trigo que uno de centeno, el segundo siempre tenderá a ser más fuerte.

Masa Madre y Panes Integrales

Otro punto a tener muy en cuenta es el tipo de harina que se ha utilizado para elaborar el pan. Como eso de la masa madre suena tan natural nuestro cerebro a veces lo vincula con integral. Pero no tiene porque estar elaborado con harinas 100% integrales. Incluso se puede dar el caso de que tenga un color oscuro y no ser integral. Esto pasa más de lo que nos imaginamos y lo consiguen utilizando maltas y azúcares en forma de caramelos.

El pan listo para hacer los cortes y meter en el horno

En la receta de hoy vamos a preparar un pan 100% integral de Espelta. Como os comento en el vídeo, no todas las harinas hay que tratarlas igual ni amasarlas el mismo tiempo. La espelta es un ejemplo muy claro, debido a que necesita mucho menos amasado que la harina de trigo. Por eso la he seleccionado para esta receta, con el objetivo de que sea lo menos elaborada posible.

Mi Primer Pan Integral de Masa Madre

Como nos suele pasar muchas veces queremos aprender a correr antes de aprender a andar. En algunos casos puede que nos salga bien, pero en otros es más que probable que nos terminemos frustrando y no volvamos a intentarlo. Esto mismo pasa con la elaboración del pan en casa. Con la receta de hoy no vamos a lograr un pan con una miga muy esponjosa, pero para poder llegar a eso primero debemos hacer panes más compactos como el de hoy.

Masa Madre Dura Vs Masa Madre Blanda

Una masa dura como suele decirse en panadería es una masa segura. Es muy sencillo, una masa poco hidratada es más fácil de trabajar tanto el proceso de amasado como en el de fermentación. Para hacer panes de alta hidratación (masa blanda) es necesario haber hecho primero varios panes como el que os cuento hoy.

Estirando la masa de pan para ver que ha quedado bien

Muchas os sorprendéis al ver que consigo hacer panes 100% integrales con una miga llena de alveolos. Desde este momento deciros que un pan 100% integral nunca va a tener esas migas tan sueltas y esponjosas  que caracterizan a los refinados o semi-integrales. Pero en futuros post iremos viendo que se pueden hacer cosas muy interesantes.

Mi Primer Pan Integral de Masa Madre

Cuando pienso en mi primer pan integral de masa madre más que venirme a la mente recuerdos me llegan sensaciones. Unas de las que tengo más marcadas son la  de incertidumbre y de inseguridad. Eso de no saber qué va a pasar y no saber si vas a ser capaz de hacerlo bien hace que termines trabajando con miedo. Al trabajar con este tipo de presión no llegas a disfrutar del proceso y te genera muchas inseguridades. Por eso, mi objetivo para hoy es que tengas la receta que me hubiera gustado tener a mi la primera vez que hice un pan integral de masa madre en casa.

Tenéis toda la información explicada paso a paso en el vídeo que os dejo a continuación. Si te surge cualquier duda puedes dejarla tanto en YouTube como en el blog. Espero que el vídeo os guste pero sobre todo deseo que os ayude a elaborar pan en casa sin perderle el respeto pero sin nada de miedo.

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Un abrazo y hasta el próximo post.

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14 comentarios en “▷ Pan Integral de Masa Madre | Receta Básica”

  1. Mi gracias!!!

    Me siento motivada, haré una masa madre y te contaré que tal me va. Ahora mismo no tengo horno pues llevo poco tiempo en España, puedo utilizar esta masa en pan de sartén?. Bueno esto antes de hacerla claro está.

    Quedo atenta.

    Feliz día y nuevamente muchas gracias por tus recomendaciones y enseñanzas.

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  2. Hola David un gusto . He cumplido este mes tres años como vegana basado e plantas. Te sigo desde hace unos años. Me encantaría estar en tu escuela. Tengo preparada la masa madre pero como soy celiaca tengo avena libre de gluten y trigo sarraceno podré hacer este pan con mitad de cada una de ellas. Espero respuesta. Muchos cariños y bendiciones desde argentina. prepar

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  3. Hola David!.
    He he hecho el pan según tu receta, me ha salido muy bueno de sabor, pero cuando lo tuve fermentando 7 horas ( en lugar de 6 de tu receta), no me subió casi nada. Lo tuve fermentando en el mismo molde de plumcake que lo horneé. Además era un poco grande el molde….no se si sería ese el problema ?
    Si quisiera hacer el pan más grande, sería doblando ingredientes?.
    Gracias!

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    • Hola!

      Es importante que la levadura utilizada sea para panadería. Sino es normal que el pan no suba nada si se emplee levadura tipo royal (usando este tipo sube con el calor del horno pero no es lo mismo). Sino siempre puedes probar a añadir un poco más de levadura.

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  4. Hola Karla,

    Como me alegro de que mi trabajo y forma de explicar te gusten y sean útiles. Lo más difícil a la hora de hacer nuestro propio pan casero es animarse. Una vez que haces el primero te enganchas y ya no puedes parar de experimentar. Ya nos irás contando qué tal tus aventuras panarras. Si le sacas alguna foto a tus panes y quieres que las comparta solo tienes que enviármelas a mi Instagram @davidguibertchef

    Un placer compartir mis recetas.

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  5. Hola David! En primer lugar felicitarte por tu hermoso trabajo!Muy claras tus explicaciones.
    Te escribo desde la patagonia Argentina,y te cuento que ayer me aventuré en mi primer pan de MM.Lo hice con harina integral de trigo. Fue muy largo el período de fermentación último…comenzó aprox las 9 a.m.; recién pasadas las 9 hrs. comenzó a crecer. La última revisada la hice a las 10p.m., con la prueba de hundir el dedo y le faltaba. Entonces decidí dejarlo hasta hoy. A las 6 a.m lo revisé y le faltaba un poco…pero como entro a trabajar a las 8, calenté el horno y se está cocinando. Al hacerle el corte antes de ponerlo en el horno, se bajó un poquito. ¿Cuál puede haber sido el error? ¿tendía que haberlo dejado más fermentando, no importa si pasan más de 24 hrs?
    Espero que tengas un hermoso día! Saludos, Ana

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    • Hola Ana!

      Es normal que después de hacer el corte el pan se hunda un poco. El tiempo de fermentación varia mucho según la temperatura que haya y la cantidad de masa madre que utilices. Una ventaja de hacer fermentaciones largas es que el pan tiene más sabor y dura mucho más tiempo tierno. No te preocupes, como te digo es normal que se baje un poco después de hacerle el corte. El mejor consejo es hacer el corte y justo después meterlo en el horno. Saludos desde España

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  6. Buenas noches David. Te escribo desde Marruecos para decirte que me ha encantado tu pedagogia al explicar todo. Te comento que yo hago panes caseros para toda la semana siempre con harinas integrales con diferentes semillas incluidas y en horno de lena de mi barrio. Esta tecnica tuya me plantea la duda de si puedo agregarle semillas tambien y si admite el horno de lenea. Gracias

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  7. Hola David, hace poco he descubierto tu blog y me encanta. Soy nueva con la masa madre…para esta receta en concreto, cuando dices «retirar 10-15gr» de MM la noche anterior, y añadir 70 de harina+70 de agua, entiendo que luego la mezcla de toda esa cantidad será la q disolvamos en los 300gr de agua de la receta. Es así? muchas gracias!!!

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  8. Hola David, soy novato pero me encanta el poder hacer pan sano,
    E echo pan con harina de trigo integral y masa madre, todo bien el amasado, (según mi criterio estaba bien amasado) hago un redondo y una barra, al dejarlo fermentar unas 4 horas (lo dejo dentro del horno con la luz encendida con una temperatura de 27 grados) al sacarlo se abia aplastado, que desengaño, lo hornee salió bien pero la barra parecía una coca de chafada, me puedes decir porque se me chafo la masa?
    Me encantan tu vídeos.
    Frncisco

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    • Hola Francisco!

      Eso que te ha pasado es muy normal. Puedes hacer 3 cosas:

      – Añadir menos agua: Así la masa al ser más dura no queda como una torta, pero el problema es que te va a quedar más duro y con una miga mucho más densa.

      – Hornear dentro de un molde: Basta con dejar fermentar la masa dentro de un molde para bizcocho (de los rectangulares) y una vez que ha fermentado hornearlo ahí mismo.

      – Fermentar en un molde: Venden moldes banetones para fermentar el pan. Después se saca y se hornea. Yo lo que suelo utilizar es un colador redondo con un trapo bien enharinado. Lo fermente ahí dentro, después lo saco y horneo. La forma queda de cabezón en vez de barra pero a funciona muy bien y es muy barato de conseguir.

      Espero que esta información te sea de ayuda.

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