▷ 7 Problemas al Hacer Pan Casero

Cómo Empezar a Hacer Pan Casero

¿Tienes problemas al hacer pan casero?… Si has llegado hasta aquí es porque el tema de hacer tu propio pan en casa es algo que, como poco, te genera curiosidad. Cuando te pones a hacer pan por primera vez te invaden muchas dudas. Si éste es tu caso no te puedes perder «Cómo Hacer Pan Casero de Forma Fácil«. Además, durante el proceso, es normal que te vayas encontrando varios problemas por el camino. No te preocupes, eso nos ha pasado a todos. Hoy te cuento los 7 grandes problemas que te vas a encontrar al hacer tu propio pan en casa. Pero antes…

🍞 ¿Cómo Hacer Pan con Masa Madre en Casa?

Antes de nada, tienes que tener presente que hacer pan casero es una ciencia impredecible. Además, si añadimos a la ecuación el factor masa madre todo se magnifica. No te asustes, hacer pan de masa madre es más fácil de lo que parece en un principio. Solo tienes que saber «Cómo Hacer Masa Madre«, «Cómo Cuidar Tu Masa Madre«, «Cómo Conservar Tu Masa Madre«. Con estas ideas tienes más que suficiente para empezar.

La elaboración de pan con masa madre nunca es algo completamente predecible. No debes de olvidar que estamos trabajando con organismos vivos. Al ser así, pequeños cambios de temperatura, humedad, rutina de cuidados, harinas… que para ti pueden ser imperceptibles para ellos puede ser toda una odisea. No olvides que también hay muchos factores a nivel microscópico que ni tan siquiera puedes ver. Pero como en la vida misma, el centrarte en aquello que puedes controlar te ayuda a obtener buenos resultados. Vamos con esos 7 problemas al hacer pan casero o, mejor dicho, posibilidades de aprender a mejorar tus panes.

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🔥 ¿Qué Ha Fallado al Hacer Pan?

El proceso de hacer un buen pan comienza cuando seleccionas el tipo de harina que vas a utilizar. Continua con el amasado, la fermentación y termina una vez que sacas tu pan del horno. En cualquiera de estos punto te puedes encontrar con problemas al hacer pan casero. En el artículo de hoy, te voy a contar los problemas más frecuentes que te puedes encontrar al elaborar pan. Hacer pan es un proceso mágico en el que intervienen infinidad de factores. También te quiero felicitar por estar teniendo «fallos» a la hora de hacer pan. Esto quiere decir que has superado tus miedos y te has puesto manos a la masa.

Una vez dicho todo esto y habiendo aclarado un poco los factores que intervienen en la elaboración del pan vamos con lo que has venido a buscar. A continuación te dejo los 7 problemas al hacer pan casero que más quebraderos de cabeza te pueden producir.

🌋 ¿Por Qué No Sube Mi Masa de Pan?

Como te contaba hace unos minutos, al estar trabajando con organismos vivos hay cosas impredecibles. Tener bien cuidada tu masa madre es IMPRESCINDIBLE para poder hacer pan. Si tienes dudas aprende Cómo cuidar tu pasa madre de forma fácil. Una vez que te asegures que tu masa madre está bien activa puedes empezar a analizar otros factores. El segundo gran factor es la temperatura ambiente a la que fermentas tus panes. Lo más adecuado es hacerlo entre 24-26ºC.

Si tu pan sube muy lentamente una gran solución es crear un ambiente más óptimo para la fermentación. Una buena opción es encender el horno a 30ºC durante 3-4 minutos, apagarlo y meter dentro tus masas para que fermenten. Esta solución es perfecta para fermentar tus panes en invierno. También ayuda añadir el agua un poco templada a la hora de alimentar tu masa madre y hacer tu pan (nunca debes de superar los 30ºC). Si tu pan no sube y después de hornear tiene un gusto rancio es muy probable que la masa madre no estuviese bien preparada. Sin duda este es uno de los problemas al hacer pan casero que más veces se repite.

🌊 ¿Por Qué Mi Masa de Pan Está Muy Líquida?

Trabajar una masa de pan que está muy líquida es algo muy complicado, especialmente si estás empezando con tus primeros panes. Una masa de pan demasiado líquida es el resultado de haber añadido un exceso de agua a tu masa de pan. Llegados a este punto, seguro que te estás preguntando ¿Vale David, entonces cuánta cantidad de agua tengo que añadir para «x» cantidad de harina?. Por mucho que me duela no puedo darte una respuesta exacta. Cada tipo de harina tiene una capacidad de absorción de agua diferente. En este punto, es importante que sepas que cuanto más artesana sea la harina más fácil es que sus características cambien de año en año.

Es cierto que no hay una fórmula mágica para saber cuánta agua puedes añadir a tu masa de pan para que no se quede blanda. Pero no te preocupes. Te voy a dar 3 consejos muy útiles que van a evitar que tus panes queden demasiado líquidos e imposibles de amasar y formar antes de meter en el horno.

• Empieza siempre con poco agua, NUNCA añadas más de un 70%. Esto quiere decir, que por cada 1000 gr de harina no debes de añadir más de 700 gr de agua. Casi cualquier harina para hacer pan puede absorber esta cantidad de gua sin darte problemas.

• Si vas a añadir la sal después de realizar al autólisis (dejar reposar la harina solo con el agua) no debes de poner más de un 5% de agua. Al igual que en el caso anterior esto quiere decir que por cada 1000 gr de harina debes añadir un máximo de 25 gr de agua.

• Utilizar un fermento o masa madre que esté muy activo es muy importante. Cuando tu masa de pan se aplana demasiado sobre la superficie de trabajo después de fermentar es porque ha fermentado demasiado lento. Si el fermento no desarrolla su acidez con cierta velocidad la masa resultante es más débil. El ácido fortalece los enlaces de gluten y como consecuencia una masa dura puede contener más agua.

Aplicando estos 3 consejos vas a evitar que tus panes vuelvan a quedar demasiado líquidos e imposibles de amasar. De todos los problemas al hacer pan casero este es uno de los que más quebraderos de cabeza te puede llegar a traer.

😵 ¿Por Qué Mi Pan Sabe a Masa Madre (Ácido)?

El sabor del pan es muy importante y hay muchas personas a las que un pan que sabe demasiado ácido no les gusta. Si estás leyendo esto es muy probable que también sea tu caso. A mi me pasa algo parecido, la verdad es que no disfruto demasiado de los panes con un sabor marcado y fuerte a masa madre. Para muchos panaderos el hecho de que se note en exceso un sabor ácido a masa madre es un gran error técnico. Así que te voy a contar cómo puedes evitar que tu pan sepa demasiado a levadura madre.

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Para entender el por qué te ha pasado esto hay 3 factores a tener muy presentes. Si los controlas tus panes empezarán a tener un sabor mucho más suave y agradable. Vamos a ver de qué se trata.

• Estado de la masa madre: Si tu masa madre lleva demasiado tiempo en la nevera o sin haber sido alimentada sus ácidos se acentúan demasiado. Esto pasa especialmente con las masas madres elaboradas con harinas integrales. Si tu masa madre es integral desarrolla 2 tipos de ácidos el láctico y el acético. Éste último es el que aporta ese sabor fuerte como a acetona.

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• Fermentación de la masa madre: Cada masa madre es un mundo y tiene sus tiempos específicos de fermentación. Una vez que «alimentas» tu masa madre puede tardar de 3-4 a 7-8 horas en alcanzar su punto máximo de actividad. Su pico de actividad y momento óptimo para el uso van desde 30 minutos – 2 horas. Depende mucho de la temperatura, cantidad de agua, estado de tu masa madre… Si utilizas la masa madre bastante tiempo después de su pico de actividad es muy probable que aporte un sabor demasiado ácido a tus panes.

• Exceso de fermentación del pan: Todo lo anterior también lo podemos aplicar a nuestra masa de pan. Si añadimos demasiada masa madre (lo normal es un 20% – 200 gr de masa madre por cada 1000 gr de harina-) o tienes demasiado tiempo tu pan fermentando también se desarrolla ese sabor ácido. Una buena forma de saber que tu pan ya está listo para hornear es apretar un poco con el dedo la masa. Si tu pan vuelve lentamente y al momento a la forma original ya está listo para meter dentro del horno.

Si sigues estos 3 consejos y le echas un vistazo a los artículos que te recomiendo tus panes van a tener un sabor mucho más suave y agradable. Así de fácil puedes solucionar estos problemas al hacer pan casero.

❗️ ¿Por Qué Se Rompe Mi Pan Al Amasarlo?

Si te gusta hacer pan integral es muy probable que hayas terminado con una masa que parece una bola de tierra indomable. Si éste es tu caso no te puedes perder estas recetas «Pan de Espelta 100% integral» «Pan de avena 100% integral«. Estoy seguro que vas a sacar muchas ideas útiles que te van a hacer la vida más fácil. Vamos con la razón principal por la que se terminan rompiendo las masa de tus panes. El «culpable» es el gluten, más bien la cantidad de gluten que contiene la harina que estás utilizando. Vale David, eso está muy bien, pero qué es exactamente el gluten. No te preocupes, te lo cuento ahora mismo. De todos los problemas al hacer pan casero a este le voy a dedicar una explicación un poco más extensa para que no te quede ninguna duda.

¿Qué es el Gluten de la Harina Para Hacer Pan Casero?

Imagina que tu masa de pan quiere ir al gimnasio, el gluten sería la fuerza que tienen sus músculos para levantar peso. Pero en este caso en vez de utilizar pesas vamos a utilizar agua. Cuanto más gluten tenga tu masa más cantidad de agua podrá contener sin llegar a «lesionarse» o romperse. Cuanto más gluten tenga nuestra masa (la harina blanca de fuerza es la que más tiene) más cantidad de agua podremos añadir a nuestra masa sin correr ningún riesgo. Si tu harina acepta hasta un 90% de hidratación (900 gr de agua por 1000 gr de harina) porque su gluten (músculo) es fuerte puedes hacer panes desde un 60% hasta ese 90% de hidratación. Pero si tu harina solo acepta hasta un 75% de hidratación tus posibilidades si ven limitadas.

El gluten (el músculo de nuestra masa) le permite aumentar de tamaño sin que tu masa se hunda como una torta. Si sobrepasas la cantidad límite de agua que acepta tu harina tu pan se hundirá. Vamos a ver cómo puedes evitar que tu pan se hunda.

¿Cómo se Cuánta Cantidad de Gluten Tiene mi Harina?

Llegados a este punto, la siguiente pregunta es ¿cuánto gluten tiene mi harina?. Una forma de mirarlo, a groso modo, es ver la cantidad de proteína que tiene la harina por cada 100 gr. Estas cantidades suelen oscilar de 9-14 gr de proteínas por cada 100 gr de harina. Yo suelo utilizar harinas con 12 gr de proteína. Siguiendo con el ejemplo de los músculos, podemos ver a dos personas igual de musculadas pero no tener la misma fuerza. Puede que una sea por entrenar todos los días y la otra por consumir suplementos. Esto también pasa con las harina, no todo el gluten (músculo) posee la misma fuerza y calidad.

Un ejemplo muy claro es la harina de espelta, que tiene una buena cantidad de proteína pero su gluten no es de mucha calidad. Como consecuencia no acepta grandes cantidades de agua. Otras harinas con poca cantidad de gluten son: integrales en general, centeno y como hemos visto la espelta.

¿Cómo Aumento la Cantidad de Gluten de mis Harinas?

Una buena solución para aumentar el gluten (músculo) de tus masas de pan es añadir un 15-20% de harina blanca a tus masas. El componente principal sigue siendo integral, pero así tienes esa fuerza extra que te permite añadir más agua. Siguiendo con el ejemplo del deporte sería como ponerle a tu masa un entrenador personal que le ayuda a llegar a su máximo nivel de fuerza y rendimiento. Esta es la solución perfecta para poder hacer panes muy integrales pero que no queden duros como piedras.

♨️ ¿Cómo Doy Sabor A Mis Panes?

Para dar sabor a tus panes tienes 2 posibilidades: añadir especias u otros alimentos picados y utilizar la masa madre. El simple echo de utilizar masa madre ya favorece que tus panes tengan sabores y aromas más profundos. Para poder hacer todo esto de forma correcta y que consigas panes llenos de sabor te voy a dar 3 trucos muy útiles.

1. Haz fermentaciones largas para que los aromas se asienten muy bien en la masa. Además, con las fermentaciones largas conseguir que la masa madre se desarrolle de forma más lenta y aporte un aroma mucho más intenso. Otra ventaja de esta técnica, es que cuanto más tiempos tengas fermentando tus panes más tiempo durarán tiernos.
2. Otra estrategia si utilizas masa madre es guardar una parte y la otra refrescarla (alimentarla) con: especias, chocolate, ralladura de cítricos… Así los sabores van madurando tanto al fermentar la masa madre como al fermentar la masa de pan.
3. Si vas a añadir trocitos de alimentos como nueces, chocolate, olivas… es muy importante amasar primero muy bien el pan. Si añades trocitos de alimentos estos van a dificultar al formación del gluten. Lo mejor es amasar muy bien el pan, dividir la masa en 4-5 trozos e ir intercalando masa, nueces, masa, nueces… Así es muy fácil tener un pan bien amasado y con el alimento que añadas distribuido de forma uniforme.

Así los problemas al hacer pan casero que tienen que ver con el sabor los puedes solucionar de una forma muy sencilla y sin invertir casi tiempo.

🌑 ¿Por Qué Me Queda Duro el Pan?

Si has probado a hacer pan 100% integral, es muy probable que alguna vez te haya salido en vez de un pan una piedra. Sin duda es una de las preguntas que más me hacéis por Instagram. Te aseguro que se puede hacer un buen pan 100% integral con masa madre y que no sea como comer piedras. Tienes todo muy bien explicado aquí «Mi Primer Pan Integral de Masa Madre»

La solución es muy sencilla y complicada a la vez. Lo único que tienes que hacer es añadir más agua. Por norma general se suele añadir entre un 65-70% de agua (650-700 gr de agua por cada 1000 gr de harina). Pero para obtener un pan esponjoso esto no es suficiente. Si utilizas harina integral de trigo te aseguro que se pueden conseguir resultados increíbles. No te pierdas este Pan 100% integral de trigo con un 90% de hidratación. Sé lo que estás pensando, todo esto está muy bien David, pero cómo puedo hacer yo para añadir más agua a mis panes sin que queden como una torta. No te preocupes porque a continuación te dejo 3 consejos prácticos que te van a hacer la vida mucho más fácil.

1. Empieza añadiendo un 70% del agua que vas a utilizar. Por ejemplo, si vas a utilizar 500 gr de agua empieza añadiendo 350 gr (500×0.7) Una vez que tu harina haya absorbido todo el agua ve añadiendo el resto de forma progresiva. Eso sí, antes de añadir más agua asegúrate de que la masa ha absorbido todo el agua.
2. Deja un proceso de autólisis de 30-40 minutos. Esto lo que quiere decir, es que en un principio mezcles solo tu harina con el 70% del agua que vayas a utilizar y dejes reposar. Luego añades la masa madre y una vez que se haya absorbido bien ya puedes ir añadiendo poco a poco el resto del agua.
3. Aprovecha la masa madre par añadir parte del agua. Un truco muy efectivo es utilizar la masa madre e introducir con ella parte del agua total de nuestro pan.

Si aplicas estos 3 consejos, tienes paciencia y vas practicando cada vez con un poco más de agua te aseguro que cada vez obtendrás mejores resultados. Eso sí, ten paciencia porque los panes de alta hidratación al principio son bastante complicados de manipular. Para que te sea más fácil no te pierdas este vídeo donde te cuento paso a paso cómo hacer el amasado francés. Esta forma de amasar el pan es una gran solución para varios de estos problemas al hacer pan casero.

🌕 ¿Por Qué Mi Pan Se Pone «Duro» Rápido?

Es cierto que el pan comercial cada vez dura menos tiempo tierno. Si compras un pan de esos que valen menos de 1€ (con algunos que valen más también pasa) por la mañana a media tarde ya está como una piedra. En casa es mucho más fácil de evitar de lo que puede parecer en un principio. Te doy 3 sencillos trucos que te van a venir muy bien para prevenir y solucionar este problema.

1. Si puedes utiliza masa madre, los panes fermentados con masa madre aguantan mucho más tiempo tiernos.
2. Haz fermentaciones largas, si es toda la noche en la nevera mucho mejor.
3. Añade menos cantidad de levadura de la que suelen indicar las recetas. Por norma general, las recetas están preparadas para que el pan fermente entre 1-2 horas. Si lo haces así es cierto que tienes el pan enseguida, pero se quedará duro igual de rápido.

Estas son algunas de las dudas que he ido solventando a lo largo de estos últimos años como panadero casero. Me encantaría saber si te han sido útiles y si tienes cualquier otra duda dejándome un comentario al respecto. Espero que hayas disfrutado mucho con este artículo que te sirva de referencia cada vez que tengas dificultades a la hora de hacer tu pan casero.

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Un abrazo y hasta el próximo post.