Hoy hablamos de los los Tipos de Aceite de Oliva que Existen y de sus Usos y Propiedades. Desde que empecé a formarme como cocinero profesional he ido aprendiendo muchas más cosas de las que esperaba. Y eso que aún me queda muchísimo por aprender. Como suelo deciros, hay que estar en constante aprendizaje para ser mejores profesionales y personas. Te animo a ver mi cuenta de Instagram para no dejar de aprender.
El Aceite de Oliva Virgen
Antes de dar ningún otro dato deciros que cuando veis en una receta AOVE está haciendo referencia al Aceite de Oliva Virgen Extra. Una vez aclarado esto, vamos a conocer un poco más de cerca este producto tan característico de nuestra tierra. Hoy vas a descubrir que existen varios tipos de aceite de oliva y cuál es la mejor forma de combinarlos.
Procede únicamente de los frutos del olivo, es decir, no tiene ningún tipo de mezcla con otro tipo de grasas. Un dato muy interesante, es que es el único de los aceites vegetales que puede consumirse crudo. Esto se refiere a que no hace falta refinarlo antes de ser consumido. Además, es muy útil para freír al soportar frituras prolongadas.
Según el tipo de aceituna con la que se haya elaborado podemos encontrar diversas variedades de Aceite de Oliva Virgen. Sin importar con qué aceituna esté hecho se trata de un producto excepcional y complejo. Las variedades más habituales son: picual, picuda, hojiblanca, cornicabra, manzanilla, arbequina , lanqueta y empeltre. En base a todo esto el aceite de oliva puede ser monovarietal o «coupage». Es decir, estar elaborado con solo una variedad de aceituna o con una mezcla de varias respectivamente.
Características de los Principales Aceites de Oliva
Para que todo esto no se haga muy largo y tedioso os voy a resumir cada una de las variedades de Aceite de Oliva Virgen en 3 o 4 líneas. Si te interesa alguno de ellos no tienes más que buscar en Google más información sobre él.
- Picual: Se trata del aceite andaluz por excelencia. Los paladares más desarrollados le encuentran un intenso aroma afrutado que recuerda a tomates maduros con un ligero amargor final. Es el más estable de todos, lo que lo convierte en el más adecuado para frituras. También va genial en la elaboración de ensaladas.
- Hojiblanca: La mayoría de su producción se realiza en Andalucía. Se trata de un aceite muy suave con aroma redondo y oleoso que nos puede recordar a la mahonesa. Ideal para salsas frías y aderezo de pescados blancos.
- Cornicabra: Originario de Madrid y Castilla-La Mancha. Su aroma es fino y oleoso que recuerda a almendras y frutos secos. Se adapta a todo tipo de elaboraciones.
- Manzanilla: La mayor producción se realiza en la zona de Extremadura. Su aroma es intenso y nos recuerda a tomates maduros y tierra mojada. Se caracteriza por poseer un ligero amargor al final. Es una gran opción para aderezar nuestras ensaladas. Te dejo una selección de Salas y Aliños por si quieres echarles un vistazo.
- Arbequina: Su producción se da en Cataluña y Andalucía y su mayor característica es su intenso aroma a frutos secos (sobre todo almendras). Su versión andaluza mezcla aromas a frutos maduros. Da excelentes resultados en ensaladas templadas y aderezos en los que hay frutos secos.
- Empeltre: Es originario del Bajo Aragón y de Levante. Su aroma es muy fino pudiendo recordarnos a las avellanas. Es quizás el mejor de todos, pero en contra decir que es muy inestable y que se enrancia con facilidad. Sus aplicaciones son las mismas que el arbequina.
- Los «Coupages»: Son mezclas de aceites que se suelen hacer para aportarles mayor estabilidad o para mejorar su aceptación en el mercado. Hay casos en los que se realiza para aprovechar variedades con menor producción. Uno de los «coupages» más aceptado es el de picuada, picual y hojiblanca.
Otro aspecto que afecta mucho a las características del Aceite de Oliva Virgen es el momento en el que se ha recolectado la aceituna. Si son tempranas otorgan aromas frescos y herbáceos que recuerdan a la hierba recién cortada. Las maduras aportan aromas más dulzones.
Categorías de Aceite de Oliva
Estoy seguro de que os vais a sorprender de la gran cantidad de calidades que puede llegar a tener los diversos tipos de aceite de oliva. Vamos a analizar de la de mayor calidad a la de menor.
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Debería ser de características organolépticas irreprochables y con una acidez (ácido oleico) nunca superior a 1 g por cada 100 g.
- Aceite de Oliva Virgen: Es igual que el anterior pero con una acidez máxima de 2 g por cada 100 g.
- Aceite de Oliva Virgen Corriente: Es un aceite de buen gusto con una calidad inferior a los 2 anteriores. Para estar dentro de esta categoría no puede superar los 3,3 g por cada 100g.
- Aceite de Oliva Lampante: Su sabor ya comienza a ser algo desagradable o cuya acidez sea superior a 3,3 g por cada 100 g.
- Aceite de Oliva Refinado: Se obtiene a partir de aceite de oliva virgen mediante técnicas de refinado que no provocan pérdidas en la estructura glicerídica inicial.
- Aceite de Olivia: Se obtiene de la mezcla de aceite virgen y aceite refinado con una acidez máxima de 1º.
- Aceite de Orujo de Oliva: Se obtiene a partir de la pasta del prensado o centrifugado de la aceituna de la que se extrae un aceite por disolventes. Debe ser refinado para ser consumido.
- TIP: Refinar es someter a los aceites a procesos físicos (temperaturas muy elevadas) y químicos (disolvente, sosa, tierras activadas…). Mediante estos procedimientos se hacen aptos para el consumo humano. Este proceso es necesario para los aceites de semillas.
Pues hasta aquí la entrada para esta semana explicando más afondo el tema del aceite de oliva virgen con sus tipos, usos y calidades. ¿Has probado alguno de los aceites que te he comentado? ¿Has aprendido cosas interesantes en el artículo?. Espero que lo disfrutes mucho.
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Un abrazo y hasta el próximo post.